Värtvatten: Story Of Eau

De franska är och kommer alltid vara noga. Om luktar. Om mat. Om kläder. Själva kärnan i en speciellt galansk typ av charm, den här förtrollningen tjänar två funktioner: den lyfter den vardagliga till konstnivån och lägger omedelbart okunniga utomstående i deras ställe. Så det borde inte bli någon överraskning att även i Frankrike är vatten inte en enkel sak. Inte alls. Ändå bekänner jag att jag blev avskuten.

Mitt första verkliga möte med skillnaderna mellan olika eaux minérales inträffade för två år sedan, under en måltid på restaurangen Louis XV i Hôtel de Paris i Monte Carlo. Kocken Alain Ducasse är den enda utövaren av kulinariska konster, vars restauranger kollektivt har tjänat åtta stjärnor från Michelins berömda incognitokritiker. Ducasse är känt för att blanda smaker och därigenom väcka ambrosiella nya. Hans sommelier, den ojämförliga Noël Bajor, kompletterar och förstärker dessa smaker med de perfekta vinerna, utvalda från mer än 350 årgångar i hotellets kilometerlånga, 250,000-flaska källare. Det kan förväntas. Vad som inte är den uppmärksamhet Ducasse betalar till de häftigaste av ackompanjemang: vatten.

På restaurangens vattenlista finns inte mindre än sju märken av platta och 12 av gazeuse, eller mousserande. Den mousserande är i grunden mer uppmärksamhetsfyllande, mer förförisk och därmed mer förtjänad av nära undersökning. Här mötte jag min första Châteldon, Dom Pérignon av eaux gazeuses, som kommer från en liten vår i byn Châteldon i Puy-de-Dôme-regionen i Auvergne. Så liten är Châteldons produktion att vattnet är tillgängligt endast i Frankrike, och endast på utvalda restauranger. (En liter flaska går för ungefär $ 6.50 på Louis XV.)

Liksom med vin finns en kvalitetshierarki bland flaskvatten. Men medan veteologin är ett trångt fält, är vetenskapen om "eauologi", som den kan kallas, fortfarande i en primitiv stat. Men en flaska vatten är nästan ett obligatoriskt tillbehör på en plats som Los Angeles, och Colette, den eleganta varuhuset i Paris, har en vattenbar som bär 90-märken av flaskvatten. Hur man berättar för dem?

Som svar på samtalet om medborgerlig plikt började jag läsa vidare eaux gazeuses och att söka ut och avslöja min smaklökar till, så många märken som jag kunde. Låt mig först beskriva några grundläggande fakta. Skillnaden mellan vår och mineralvatten -eau de source och eau minérale- är att källvatten innehåller färre än 500 mineraldelar per miljon TDS (totalt upplösta fasta ämnen). "Naturligt" betyder att vattnet kommer från en underjordisk källa, inte nödvändigtvis en fjäder, som uppträder vid ytan. Det finns väldigt få källor till naturligt kolsyrade vatten. Châteldon är en. Den största i världen är Perrier, i Vergèze i södra Frankrike. Men inte heller är det helt naturligt kolsyrade längre. Båda har återinfört sin egen gas efter att den har avlägsnats för att rensa vatten av järn och potentiellt patogen oligo-éléments (spårmineraler) och för att ge flaskproduktens kolsyraditet.

Châteldon var vattnet från Sun King, Louis XIV. Från och med 1650 togs det med mullet till domstolen i Versailles. Fagon, domstolen doktor, eulogized vattnet och sade: "[De] kommer att bota Hans Majestät ibland, kommer ofta lindra hans nöd och kommer att trösta honom alltid." Châteldons bubblor är så fina att de bryter nästan omärkligt på munnen av taket, som äggmembranen i Double-Obeluga. Som Bajor, Ducasses sommelier, förklarade för mig, är vattnet lågt i natrium och "rent som kristall. Det har god jämvikt. Det är harmoniskt. Det finns ingen agressivité."Som jämförelse kan Perrier och San Pellegrino, det mousserande vattnet som oftast möts i high-end amerikanska restauranger och marknader, smaka grova, nästan vulgära.

Badoit är enligt många, inklusive mig, den mest överlägsna allmänt tillgängliga gazeuse i Frankrike - den stackars mannen Châteldon. Den har samma typ av bubbeldiskretion. Men tyvärr säljs det bara i Frankrike. Évian, som köpte Badoit i 1966, skulle kunna döda sälja det till tiotusentals amerikanska vattenaffärsmän som är redo att handla. Det enda gazeuse Jag har stött på mina resor, som har Châteldons finess, den brasilianska São Lourenço, vars bubblor är ännu mindre märkbara.

TRO PÅ VÄRDENS HEALING EGENSKAPER går tillbaka till forntida Grekland, trots att industrin av tappningsfjäder och mineralvatten inte startade fram till mitten av 19-talet, då spa också åtnjöt en renässans. Badoit började i 1837; av 1894 hade 15 miljoner flaskor sålts. Vichy började i 1853, och mellan 1861 och 1865 var det Napoleon IIIs officiella spa och hans domstol. Spaet i Contrexéville i Vosges lockade Persien, Isabella i Spanien och Barons Adolphe och Arthur de Rothschild. Évian var till stor del okänd till 1789, när hertigen av Savoy beställde officiell tappning och startade ett hotell med ett kasino (Hôtel des Bains). En miljon och en halv flaska såldes endast i 1895. Samma år sålde Vittel, även i Vosges, med sitt eget Grand Hôtel sedan 1863, 950,000-flaskor. Perrier våren, vars stora bubblor brister när vattnet strömmar till ytan, namngavs för Dr. Louis Perrier, som som vetenskapsman fick rätten till det i 1898 och inom 10 år sålde 7.5 miljoner flaskor årligen. Det mesta exporterades till London och New York.

I slutet av 1900-talet kom flaskvatten till sin egen. Det var en explosion i konsumtionen på grund av nedbrytningen av kranvatten, utvecklingen av plastflaskan och smart reklam. Italien är världens största konsumentkonsument av både platt och mousserande; Den största säljaren finns San Pellegrino. Frankrike kommer i en nära sekund. Dess eaux gazeuses (efter Perrier och Badoit säljer Saint-Yorre mest) kommandot 20 procent av den inhemska vattenmarknaden. Fransmännen gazeuse scenen ligger bakom den tyska eftersom den franska regeringen inte tillåter landets naturliga vatten att vara kolsyrade tills 1989.

De främsta tyska varumärkena är Gerolsteiner och Überkingen. En vän av mig som bor i Pacific Palisades svär av Gerolsteiner, som hon köper på Trader Joe's, en billig gourmetbutik, för 99 cent en flaska. Vi åt middag på en restaurang som bara hade Crystal Geyser, en oexceptional amerikansk gasadprodukt, när hon började sjunga berömmen om detta naturligt gnistrande mineralvatten, "flaskas och kolsyrat med sin egen naturgas vid källan Gerolstein sedan 1888" som dess etikett förkunnar. Märket fortsätter tantalizingly: "renheten och det rika mineralinnehållet i detta vatten kommer naturligt från djupt ner i Gerolsteins vulkaniska sten".

I MY PURSUIT OF THE EAUOLOGICAL drack jag mig igenom vattenlistorna på tre Alain Ducasse restauranger. På Alain Ducasse i Hôtel du Parc i Paris lined jag upp sin sex gazeuses och, med Perrier som kontroll, tog detaljerade anteckningar om deras effekter, reviderade Châteldon ("fortfarande champagne av naturliga bubbla", skrev jag) och ruminativt svällde den brusande italienska Ferrarellen. Jag samlade tre utmärkta gazeuses på Ducasses nya avantgarde-restaurang i Monte Carlo, Bar & Boeuf: de tyska Selters, den irländska tipperaryen och den svenska Ramlösa. De är alla en snitt över Pellegrino, men inte topphylla.

Äntligen hade jag en provsmakning på Hôtel de Paris grotta, det mycket rum där Prince Rainier och Princess Grace brukade hålla privata middagar för Winston Churchill, David Niven och andra diskriminerande vänner. Med små sippor, som vattnar upp vattnet i ett kristallglas och expectorerar i en bronspitton drabbade Bajor och 20 olika märken av gazeuse- Inte bara de på Louis XV-listan, men Bajor överväger - och jämförde våra reaktioner.

Bajor, som ständigt är ute efter nya vatten, har den mest muntligt utvecklade eauologiska känslan som jag ännu inte har stött på. Vi sprackade öppna en flaska Hildon, som stryker sig själv som "ett engelskt naturligt mineralvatten av exceptionell smak" och är försiktigt kolsyrad och natriumfri. Som med Châteldon är bubblorna mycket bra, "en mängd microbulles,"uttalad Bajor." Effekten är flyktig, som regn. Det hänger inte i munnen. "Hildons" mun "är torrare än Châteldons nästan som .... Aspirin. Några veckor senare på en restaurang i Los Angeles gick jag igen till Hildon och blev mer positivt imponerad.

Bajor beskrev den italienska Roccia Viva, från San Bernardo våren, som "piquant bulle är inte närvarande en premier bouche men à fin de bouche."Han hittade Amélie La Reine, från Frankrikes Jura-berg och bottlade sedan 1639," bisarrt. "Enligt honom" Det har en nästan söt aspekt. Därefter varar smaken av berget, Alpernas färskhet, länge. "Decante springvatten, från Conwy, norra Wales, liknade Perrier och San Pellegrino:" Ingen balans. Gasen är för närvarande, för dominerande, enfin, grossier."Men en annan walisisk glitter, Ty Nant, förpackad i attraktiva blå eller röda glasflaskor, har" mer konsistens och är exemplifierande av sin typ. Det har strukturen. "Ty Nant har varit tillgängligt i några år på New York's Dean & Deluca, och (på $ 6 en flaska) Chateau Marmont i Hollywood. Det är förmodligen den bästa gazeuse du kan hitta i Förenta staterna just nu. Den italienska Sacramore är en nära contender. Tyvärr har jag inte gått in i Surgiva, vilket enligt Bajor är "diskret som Châteldon, den mest subtila mellanhand mellan gasformiga och platta" som finns i Europa.

Två sista poäng. Du bör börja din måltid med ett platt vatten och komma in i gazeuse först efter huvudrätten, vars tyngre mat kan dra nytta av a digestif- I vilket fall ska vi säga att vi är redo att vara dégraissé med lite Châteldon. Om du dricker eau gazeuse under hela måltiden kommer du bara att bli uppblåst. För det andra går de alla i slutet av måltiden. Det genomsnittliga mousserande vattnet, som en gång dekanteras, varar inte längre än genomsnittet acte d'amour. Vilket förstärker endast den flyktiga rushen, den quixotiska mystiken, av dessa tantaliserande vätskor.

ALEX SHOUMATOFF, en bidragande redaktör för Vanity Fair, är på jobbet på sin 11th bok, en multigenerational saga av sin rwandanska hustrus familj.