Sex Södra Kockar Skålen Deras Gumbo Secrets

Stephen McLain
Alligator Soul in Savannah, Georgia
I sitt underjordiska kök i det historiska distriktet är McLain känt för att sätta exotiska kött (rattlesnake, struts) på hans säsongsmeny och naturligtvis hans mördare gumbo. Mirepoix är en oumbärlig ingrediens: gröna och röda paprika, selleri och söt Vidalia lök. För att hålla konsistensen av grönsakerna lägger han till dem vid olika tidpunkter under den långa långa matlagningsprocessen. Men det som verkligen sätter sin version från varandra är överraskande komponent-Coca Cola.

John Currence
Ort Livsmedels i Oxford, Mississippi
Currence kommer från gumbo Mecca New Orleans, där han kom upp i en familj av kockar och vann Great American Seafood Cookoff. Inrymt i ett XY-XIX-talets livery-stabilt på Oxford-torget, har City Grocery-mästare traditionella södra köket. Trots att Currence's gumbo har genomgått en viss utveckling: efter flera år med att använda klassisk fransk roux, som är lättskalad och tillverkad med smör, bytte han till Cajun-tekniken och ersätter vegetabilisk olja för att göra en mörk roux.

Donald Link
Cochon i New Orleans, Louisiana
James Beard Award-vinnande kock, och författare till kokboken, Real Cajun: Rust Home Cooking från Donald Link's Louisiana (Clarkson Potter), är känd för sin kreativa gumbo. På menyn på hans Cajun kantine i Warehouse District finns en rad stilar, från räkor och deviled ägg till svartögda ärter och collard greener till duck och Tasso skinka.

Alzina Toups
Alzina kök i Galliano, Louisiana
Toups är en legend på Bayou Lafourche, där i över 30 år har hon blivit utrustad med hemlagad mat i familjens stil i en tidigare svetsbutik. Hennes roux-mindre gumbo recept har gått ner genom en lång rad Cajun kockar och är laddad med okra.

John Folse
Rotation in New Orleans, Louisiana
Folse, författare till Encyklopedi av Cajun och Creole Cuisine, är en ledande myndighet på kreolsk matlagning. Hemligheten till hans skaldjur gumbo är ett flertal skaldjur lager med krabba, räkor, fisk och ostron juice. Han offrar hälften av skaldjur i roux för att förbättra smaken. Vad som finns kvar läggs till simmering gryta strax innan han serverar det till patrons på sin franska kvartalsrestaurang på Royal Sonesta Hotel.

Kelly engelska
Den andra linjen i Memphis, Tennessee
Framröstad Food & Wine tidskrifts bästa nya kock i 2009, engelska studerat vid Culinary Institute of America, och i Frankrike och Spanien. Han hedrar den köttiga traditionen - han använder aldrig fisk och skaldjur - och enkelheten hos den gumbo som hans far gjorde: vildand runt semestern, kyckling resten av året.

Mer bra läser från T + L:
• Road-tripping över hela Amerika, en restaurang i taget
• 17-restauranger som är värda att planera en resa runt och hur man får en bokning
• Hole-y Grail: America's Best Donut Shops