San Franciscos Asian Fusion Cuisine 2.0

Vår generationens kulinariska bröllop - den mellan smakerna East och smakerna West - föregicks av ett stormigt fängelse som spelades ut i Californiens jet-set restauranger. Ser tillbaka, vi kan se att det inte var riktigt kärlek vid första ögonkastet. Efter att ha blossat öster som möttes med boisteröst väst, klarade båda parter sig till sina familjer och traditioner, vilket bara gick att kompromissa med som de måste. Den klassiska smidigheten av franska såser stördes av en konspiration av asiatiska kryddor; upstart thailändska smaker jarred med det tidskrävda toskanska bordet; nudlar kämpade för vår uppmärksamhet med nyhet pastas.

Nu, ett decennium eller så efter fullbordandet, har experimentet avgjort till en simmer. Passar, kramar och kompromisser av de tidiga åren har nått en slags jämvikt: chilies, karry och stekpärlor dela hus med murugnspizzor och balsamvinäger i ett tillstånd av postkolonial salighet.

Ingenstans är facket i bättre form än här i San Francisco, vid vars kök fönster de första serenaderna sjöngs. Smarta, väl matchade kombinationer och slående separerar har blivit dagens ordning. Och medan det kan vara fusion-som-vanligt bland stadens västkockar, avslöjar asiatiska invandrare nästan helt nya versioner av doftande etniska rätter på nästan daglig basis. Om deras föräldrar var tvungna att skräddarsy sina vägar mot amerikanska smaker, kan den yngre generationen uppleva renhet i hemlandstraditioner. Som ett resultat är mousserande sushi, perfekt pho (vietnamesisk nudelsoppa) och drop-dead dim sum alla här i matlagningskapitalet i det amerikanska Stillahavsområdet.

Japanska nibbles

Inte bara smakar, men även format verkar fångas i uppfinningens spiral. Liten mat vävstolar stor på restaurangscenen, och tsumami, Japanens tapas, är den nuvarande rasen. På YOYO BISTRO-tidigare Elka, som nu presidenteras av George Francisco och provocerande märkt en "Tsumami Bistro" -du kan prova från en provsmakningsmeny vars erbjudanden kommer fram på en lilliputisk bokhylla med tier av fiskformade tallrikar. Varje maträtt är en smak av smaker på ett panasiatiskt tema. Skivorna av kryddad nötkött på en säng av orientalisk slaw lämnar en skrämmande eftersmak av thailändsk röd curry; krabben och mandarin sallad parfymerad med galingale (en thailändsk kusin av ingefära) hums söt med citrus och zest.

De aptitretare på denna "Frapanaise" -menyn representerar Orienten, men de flesta förrätter erbjuder en överraskande motgift till dessa smaker. Brun franska reduktioner var folien för två huvudkurser: långbränd smältand med bacon, sautad spenat och tomater; och grillad biff med rotfrukter och biffskinn. Du kunde inte riktigt skada någon maträtt, men efter tsumami såg det ut som ett fall av fusionsförvirring som att titta på Grand Illusion efter den senaste Jackie Chan-filmen.

Asiatisk ölhall

Efter Yoyo Bistro, var annars är det att beta? Ett svar är BETELNUT PEJIU WU, den senaste succeshistorien från Cindy Pawlcyn restauranggruppen (som även inkluderar Fog City Diner). Pejiu wu, menyn informerar oss, är ölhallen i Taiwan, där man dricker utkast öl "tillsammans med tallrikar med färska lokala biljettpris som kallas gatemat." Menyn erbjuder ett mix-and-match urval av mindre och större tallrikar från hela Asien, med smak som tämjas för att matcha boutique-kantade Union Street utanför.

Jag hade rätter här som varierade från mycket bra (tamarind kycklingvingar) till trött (limp stekt calamari och torr te-rökt anka). Men det här är en koncept restaurang-smart design, fotogen publik, bra bar och bra priser-där du inte förväntar dig att maten ska vara något mer än en eftertanke. För betning slår det säkert öl och nötter.

Top kantonesiska

Att äta kineser är lika amerikansk som sagt, chop suey. Ännu idag, under sin söta sura finér, är världen av kinesisk matkultur fortfarande en gåta.

De som vågar bortom hörnet Szechuan i den stora, starkt upplysta världen av nya restauranger i Hong Kong-stilen, stöter ofta på vad som verkar som en osynlig bambu gardin. Stora kinesiska familjer äter gott om te-rökt squab och blommande gräslök medan resten av oss, skrämmad av servitörernas brist på engelska och en meny, storleken på en telefonbok, skyndsamt beställer den välbekanta. Den bästa politiken är att vara nyfiken: Gå runt, peer på folks plattor, peka och fråga om översättningar. Du kommer inte imponera på ett datum med suave manners, men du kommer att sluta med en god måltid.

Det finns dock inget behov av att skämma bort dig själv på HARBOR VILLAGE. En av de första stora kantonesiska restaurangerna som öppnas i San Francisco, uppfyller alla krav på en platina-chip Hong Kong-anläggning: den har ett högteknologiskt kök, en labyrint av privata bankettrum och en superstar kock. Wok wiz Andy Wai kan förbereda 900-rätter; så rigorös var hans träning att det tog honom tre månader att bara känna igen alla såser.

Den suave manager, Clifford Chow, välkomnar västerländska middagar som om de också var asiatiska execs på att slänga företagens förmögenheter på ankorens tungor och alligatorspottar. Den bästa insatsen här är att samla en stor fest för en multicourse bankett. Börja med den nouvelle Peacock Blossom Platter, en regnbåge med olika kinesiska kallskurvor. Följ sedan en riktig kinesisk progression, med soppa i mitten och en hel fisk i slutet. Rostade kammusslor i rökig XO-sås (gjord med chili och saltad skinka) bör ge plats åt en ljus tallrik med gröna. Soup kan vara klassisk (orm) eller mindre hotande (vintermelon), följt av Peking duck, en kötträtt (som pommes frites) och en kräftdjur. Den näst sista objektet är vanligen en stärkelse (inget ångat ris, snälla, det anses vara en förolämpning mot kocken); det utsökta stekt riset med soltorkade kammusslor passar räkningen. Avsluta med en helt ångad fisk, en kantonesisk symbol för lycka till. De som äter i mindre grupper kan ha en mini-fest av rostkorg, stekta grönsaker och fisk.

Stilla havet Perfekt

I en stad som överflödar med levande autentiska etniska restauranger och snygga signaturrestauranger, skulle man inte tänka sig att äta på ett hotell (Ritz-Carlton trots det). Men om du vill ompröva, välj SILKS, i Mandarin Oriental, den klassiskaste hotellkedjan i Stillahavsområdet. "En herrklubb med en blommande blomma", blurted min middagskompis i hans tjocka Chicago-accent, när vi gick in i Silks, ett lugnt rum med dyra blomsterarrangemang.

Berlocken här kommer från den nådiga tjänsten och uppvärmningen av maten, förberedd av palestinska född Kock Rabah Abusbaitan. Vårt laxtartare med kaviar och syltad gingervinegaträtt samlade rika, salta, söta och sura smaker med en elegant känsla av proportioner. En långsam komposition av seared kammusslor staplade på en delikat aubergine-ragout, med crunchy jicama nedanför, i en sås parfymerad med exotisk thailändsk kaffiralk, lät min kamrat säga: "Hissmat! Penthouse: kammusslor. Bottenvåning: jicama." Men även han kom överens om att skålen var en triumf. Och han blev ovanligt tyst när han slukade den otroliga sällsynta squaben, otryggt balanserad på en underbar majsbrödskaka omgiven av en äppelsmakad reduktion. "Hög men välsmakande" var domen. Desserten, kokosnöt praline napoleon, var lika inspirerad.

Brightest Dim Sum

Lyckligtvis är San Francisco fortfarande en stad som värderar smak över trenderna - titta bara på långhelgskönerna på TON KIANG, en dim sumhimmel i det etniska kvarteret Richmond. I denna rosa, snygga tvåvåningsrestaurang (intim, enligt konventionen-hall-esque-standarden på de flesta kantonesiska restauranger) kan du göra dig till de bästa biterna i stan - en parad av texturiska mästerverk som är utformade från toppklassiga ingredienser. De ångade dumplingsna här är eteriska, de friterade erbjudandenen sönder i munnen, och även sådana vanligtvis oinspirerande, arbetsdagskrav som grillade fläskbullar är så bra du förstår i en blixt, bara varför de blev klassiker.

För att göra dim sum kinesisk stil, inte gorge dig själv på dumplings bara. Bud för de större specialerna från vagnen: sensationell mjuka skalkrabba i säsong; saftig sojakylla; Hakka vinbräserad fisk; härliga omrörda grönsaker. A la carte-menyn är lika bra; disken har en tredje dimension av smak som lingrar på din smak som utsökt te. På kinesiska betyder dim sum "ditt hjärta önskan" och det är klart det här är mat som överstiger magen.

Singapore Swings

Medan turisterna kan falla för Chinatown Chintz med rött lyktor, känner kräsna lokalbefolkningen att några av de bästa asiatiska matarna finns i Richmond (även om cognoscenti nu flockar till San Jose). STRAITS CAFE, en av Richmonds juveler, är en singaporeansk restaurang som levererar en sällsynt kombination av äkta smaker och eleganta omgivningar. Kockägaren Chris Yeo har blivit något av en ambassadör för singaporeansk mat i USA, vilket innebär att han ständigt matar besöker dignitarier från ön. Som Singaporeans har kända krogar, är det inte konstigt att han måste behålla tårna.

Rummet ser ut som en filmuppsättning från Indochine, fylld med andra våningar balkonger, krukade palmer, flytande burlap gardiner och teaterbelysning. Köket är dock den äkta saken, knuten till malaysiska, kinesiska och indiska influenser som utgör den komplexa kokta kartan över Singapore.

Du drömmer hela tiden upp nya rätter. En nyligen provsmakning omfattade yu san, en gingery, söt och tårtsallad av gröna och seared ahi, och en wokful av fantastiska musslor belagda med elda bitar av peppar och vitlök. Men försum inte traditionen. Urvalet inkluderar flaky roti prata bröd med en mild curry dipping sås.

För att förankra måltiden, prova laxen fylld med citrongräs och limeblad och grillad i bananblad. tandoori beef (här kryddig grillad flank biff serveras sällsynt med ett puffy indiskt bröd); eller en glatt rodig chili krabba, Singapores nationella behandling. Lägg till fantastiska efterrätt specialerbjudanden och en intelligent vinlista och Straits Cafe kommer ut en vinnare.

Kalifornien Flash

Skulle du inte förvänta dig vertikal mat på en hypertrendig restaurang med namnet VERTIGO? Jag förväntade mig att titta på svåra arkitektoniska skapelser som svävar på min tallrik och gör mig så yr som Jimmy Stewart i klassen Hitchcock. Men de bästa restaurangerna i San Francisco har lärt sig att hålla ett säkert avstånd från kanten, och maten vid Vertigo är lyckligt horisontal.

Som innehavaren, Doug Washington, informerade mig om, Vertigo namn hänvisar till atmosfären, en blandning av hög och låg, prickig och diskret. (Föreställ dig Gap, Comme des Garcons och Chanel strutting på en enda landningsbanan.) Den mega-designade tre våningen rymmer kronan av ett nätskyddat takfönster vars moire duschar mjukt ljus på borden. Vinlistan är sofistikerad, atmosfären elektrifierande och priserna bekväma, med de flesta förrätter mindre än $ 20.

Menyn glider mellan Orienten och Medelhavet med det svarta förtroendet för Grace Kelly i att fånga en tjuv. Jag älskade aptitretare: sashimi av hawaiisk tonfisk med en liten hög svart ris; fyllig te-rökt vaktel med päron, kompenserad av sprightly apelsinsås; och en rispapper med krabba och mango. Även om entreeen av grillad tonfisk på en säng av cellofan nudlar var en tad torr, det spelade ingen roll. Jag skulle komma tillbaka när som helst.

Lingrar över ett glas sauterne och en tårta blodorange sorbet, som baskerade i rummets höstfärger, en liten stjärna av sin metalliska glöd, musade jag: Om det här är vad ett stort kulinariskt äktenskap har uppnått i slutet av det första årtiondet, skulle jag vilja vara på gästlistan för gyllene årsdagen.

Nödlande runt staden

För nudelälskare är San Francisco Edens trädgård. Pasta nöjen åt sidan, var annars på denna sida av Stilla havet kan du hitta en sådan härlig fläck av deg från hela Asien? Om uton är din sak, lunch på IROHA (1728 Buchanan St .; 415 / 922-0321), en ödmjuk Japantown matställe som visar sig vara en av stadens bästa versioner av denna feta, slurpiga nudel. Gång dig genom basaren av asiatiska restauranger på Richmond Clement Street och du kommer att träffa TAIWAN RESTAURANT (445 Clement St .; 415 / 387-1789), där en hel encyklopedi av kinesiska nudlar är din att trivas. Bara några kvarter borta, delikata vietnamesiska risnudlar stjärna på PHO TU DO (1000 Clement St .; 415 / 221-7111). Vad är bäst här: pho, en doftande soppa laddad med nudlar, ditt val av kött och en blomning av aromatiska örter.

Fakta

YOYO BISTRO
1611 Post St.
415 / 922-7788
middag för två $ 60

BETELNUT PEJIU WU
2030 Union St.
415 / 929-8855
lätt måltid för två $ 35

HARBOR VILLAGE RESTAURANT
4 Embarcadero Center
415 / 781-8833; middag för två $ 50
multicourse banketter börjar vid $ 30 per person

SILKS
Mandarin Oriental Hotel
222 Sansome St.
415 / 986-2020
prix fixe middag $ 39 per person

TON KIANG
5821 Geary Blvd.
415 / 387-8273
dim sum för två $ 24

STRAFF CAFE
3300 Geary Blvd.
Richmond
415 / 668-1783
middag för två $ 45

VERTIGO
600 Montgomery St.
415 / 433-7250
middag för två $ 65

Priserna som anges ovan inkluderar inte drycker, skatter eller tips.

T & L's nyaste bidragande redaktör, matkollektor ANYA VON BREMZEN, är en före detta konsertpianist och medförfattare-med John Welchman-of "Vänligen till bordet: The Russian Cookbook", som vann ett James Beard Award för bästa internationella kokbok. Deras andra och senaste är "Terrific Pacific Cookbook", ut i november i november från Workman Publishing. Hon tillämpar den expertisen på hennes rapport om restauranger som etablerar San Francisco som "den amerikanska huvudstaden i Pacific Rims matlagning."