Londons Indiska Mat

Om du har spenderat någon tid i London är chansen att du har spenderat en del av den tiden och äter kyckling tikka masala, eller åtminstone luktande kyckling tikka masala i varje hörn. Om du har bott i London, har du utan tvekan en favorit indisk restaurang-eller två eller sju. Curry House har bytt ut Chipsaffären som Englands kantine, en ödmjuk, ännu älskad stadsdelikon. Tandooris, biryanis och samosas säljs på alla Marks & Spencer och Sainsbury s. Indisk mat står nu för två tredjedelar av alla måltider som äts ut i Storbritannien, och ger 2.5 miljoner människor per vecka. Virgin Atlantic och British Airways tjänar även doftande karriärer på flygningar - mycket till chagrin hos dem som försummade att beställa dem.

Endast London är hem för 800,000 södra asiater, och man kan jämföra rollen som indisk mat i staden och den för kubansk mat i Miami eller Marocko i Paris. Men det skulle underskatta hur populärt köket har blivit bland icke-indianer. Liksom McVitie's kex och Earl Grey te, indisk mat är nu ett ord för "brittiska". Temat för Englands 1998 World Cup-lag var ett upprorande anthem som heter "Vindaloo", till ära för vinegar-och-vitlök curry som vårdas av fotbollsfans. ("Vi är borta till Waterloo / Me och jag mamma och jag pappa och jag gran / Och en hink vindaloo!"). Skulle franska fans ha motsatt sig en ode till tagine? Troligen inte

Curry var bara början. Förenade kungariket har nyligen blivit svepad av en fascination med allting Indian-från Andrew Lloyd Webbers Bombay Dreams, en musikalisk Bollywood-stil, till Kumarerna vid nummer 42, en strålande BBC2-sits om en indisk familj i Wembley, till filmer som Böj det som Beckham, Lagaan, och Monsoon Wedding. I 2002 omvandlade Selfridges sin flaggskepp i Oxford Street till en Bollywood-fantasi, med modeshows av indiska designers och en "kryddmarknad" som inrättades i Food Hall. Även den stodgy Victoria och Albert Museum höll en utställning i höstas titeln "Cinema Indien: The Bollywood Art."

Det finns nu några 8,000-indiska restauranger i hela Storbritannien, de flesta av dem är oskiljbara från varandra: flockade tapeter, chutneyfärgade menyer, servitriser som beskriver rätter som "kryddig" eller "inte så kryddig", allsidiga gravier tillsatta till lamm, kyckling , eller grönsaker-en en-sås-passar-allt tillvägagångssätt som skulle skandalisera någon utbildad indisk kock.

På senare tid är en ny våg omdefinierad vad en indisk restaurang kan vara, med inspirerade interiörer (designers fick äntligen flocken ut), smidig service (förväntade du dig någonsin en sommelier?) Och fantasifull matlagning som betonar rena texturer och tydliga smaker . Entréer anländer individuellt pläterade, i motsats till den gamla familjen stil service, där diners staplade lite av allt på deras tallrikar-liknande blandning coq au vin med coquilles St. Jacques, kockar säga. Istället för en 40-ounce flaska Kingfisher erbjuds du en $ 40 Cab Sauvignon. I stället för en tinny sitar ljudspår hörs Talvin Singhs tablettransformationer.

De hauteindiska nykomlingarna måste kämpa mot typ. "Indisk mat transporterar mycket bagage i England", säger Namita Panjabi, grundare av Londons Chutney Mary. "I årtionden var det billigt, snabbt du hade efter puben. Du kan ta din svärmor, men aldrig din bankchef." Yet Londoners är alltmer villiga att spendera mer tid och pengar på en indisk måltid av högsta kvalitet. Och köket blir äntligen med respekt. I 2001, Londons Zaika och Tamarind blev de första indiska köken i världen för att tjäna Michelin-stjärnor. Cyrus Todiwala, kocken på Parsee, var kortfattad för ett Academy of Excellence-pris vid förra årets London Restaurant Awards, och Painted Heron i Chelsea nominerades till Best New Restaurant.

Vineet Bhatia, chefkock på Zaika, fungerar på en bredare duk än den typiska indiska kocken, som stryker rätter ur den "bet-du-aldrig-hade-den här" skolan: "svart kyckling" marinerad i bläckfisk bläck; havsabborre med rå mango över en krämig, polenta-liknande "indisk couscous". Jag tvivlar på att du skulle hitta en grillad hummer och curry leaf risotto i Calcutta eller Madras, men här var det - inte nödvändigtvis indisk, men utsökt exotisk, med en bordsdubbning av osötad kakao. Och med livfulla sarifärger som lyser mot mahognyväggar och brocadegordiner som snubblar från 40-fottak, är det svängande utrymmet lika dramatiskt som maten.

Utseendet kunde inte vara mer annorlunda på Kanelklubb, en nykter marmor-och-sten, skinnpanel matsal inrymd i ett tidigare bibliotek. Vad som är slående är bristen på indiska detaljer, förutom några bilder av Rajasthan. Grundare Iqbal Wahhab, en tidigare redaktör av Tandoori Magazine-Ja, det finns en Tandoori Magazine-Seems bestämda att transcendera den "indiska" etiketten vid varje tillfälle. Han har anställt en fransk konsultkock, tillsammans med två franska chefer. Inga desultory korgar av pappadums här; istället får du en amuse bouche av vitlinsfritterar. Kocken Vivek Singh fungerar bäst med fisk och skaldjur, sammankopplade subtila smaker från tandoor-seared tonfisk med mango och tamarind, och ger fina, rökiga undertoner till Parsi-stil-stekad bläckfisk. Hans matlagning är tydlig och fokuserad, aldrig ett spärr av kryddor. Jag befann mig saknar elden i samband med indisk mat, fasthållningen av disken passar omgivningen. Trots sin dämpade inredning är kanelklubben (och dess snygga nerebaren) rödhettad dessa dagar. Det är till och med öppet för frukost nu och serverar potatisparat med din äggröra.

När uppstartar rör sig in springer den gamla vakten upp. Soho Red Fort var en del av den första exklusiva indiska vågan, i mitten av åttiotalet. Efter en $ 2.5-miljöpåverkan i 2001 har den blivit återuppfinad som en ultimat chic klubb-restaurang. Röd sandsten, mässingörrar och Moghulbågar ställer östra tonen. Menyn innehåller nu mer kreativa rätter, till exempel en förrätt av tandoor-rostade päron, nektariner, gröna äpplen och stjärnfrukt, ihop med några knockout chutneys. Lättrökta sjöfåglar är enastående, liksom grillade lammkoteletter färdiga i en stjärnaanis och granatäpple jus. Och till skillnad från de flesta nöjesindiska, matar maten allvarlig värme. Så gör den sexiga källarloungen, akbar, med intima podlike booths, indiska hors d'oeuvres och exotiska drycker som citrongräs vodka och helig basilinfuserad gin.

Panjabi-systrarna är doyenerna i Londons indiska scen: Camellia grundade Bombay Brasserie i 1982, vilket gör tandoori acceptabelt för celebs och Jaguar-ägare; Namita följde i 1990 med Chutney Mary på Kings Road. En 2002-renovering drog det gamla Raj-nostalgi-temat för ett modernt men ändå överdådigt utseende: teakpaneler, väggspeglar, glaskandelabra. Det finns nu en sommelier, en imponerande vinlista och en mycket förbättrad meny. Sju kockar, var och en från en annan region i Indien, leder upp sina egna kökslag för att fokusera på en specifik stil. Loch Fyne-ostron, ihop med en lime-and-chile salsa, är en start på vägbett i Goa. Slow-roasted torsk bereds på Hyderabad sätt, i en saffran, vallmo frö och yoghurt sås. Tandoori krabbor, alla raseri i Bombay för tillfället, är knäckta och bakade i en kryddig marinaden.

Samtidigt fortsätter snygga nykomlingar att komma. De Målad Heron tog upp sig på Chelseas snygga Cheyne Walk - knappast en bastion av curryhus - i ett vitkalad matsal utrustad med abstrakt konst. Kocken Yogesh Datta bryter mögeln genom att servera avgångar som kolja i pumpa sås tillsammans med de mer välkända kyckling tikka och kakor med malet lamm.

Cyrus Todiwala satte Goan mat på kartan på den berömda Café Spice Namaste på nittiotalet. Han har öppnat en ny plats i norra London, the Parsee, där han dyker in i sitt inhemska Parsi-kök - det är mindre eldigt än den flesta indisk mat och är istället centrerad på färska örter som mint och koriander. Atul Kochhar, som fick en Michelin-stjärna för den mer traditionella Tamarind i Mayfair, lämnade nyligen för att öppna Benares, ett annat hauteindiskt tempel, på Berkeley Square.

Kreativ indisk mat är inte begränsad till matsal för utgiftskonto. Panjabi systrarna senaste, Masala Zone, är ett indiskt svar på Wagamama nudelbutikskedjan-en elegant modern cafeteria tillägnad lätträtter och tilltugg. Soho kontorsarbetare packar in vid lunchtid för sydliga indiska specialiteter som pau bhaji (en kryddig potatis-och-grönsaksmos som är en gatan stall favorit i Bombay) samt kyckling tikka smörgåsar på ciabatta. Resultatet har varit så populärt att Panjabis har lagt till en andra utpost i Islington.

Indiska recept började dyka upp i brittiska kokböcker under Raj, men köket nåde inte allmänheten i stort fram till femtiotalet, när några 500-restauranger öppnades av invandrare från Punjab som förskjutits efter Indiens oberoende. Punjabi och norra indiska rätter de förberedde-tandooris, dal, naan och andra regionala specialiteter-är fortfarande vad de flesta av världen anser "indisk mat". På senare år flyttade Bangladeshis på platsen (idag är 9 av 10 indiska restauranger här Bangladeshans ägda), även om kockar fortsatte i den välkända Punjabi-stilen.

Sådan matlagning var inte alltid verkligen indisk. Som med Tex-Mex mat i USA tog Anglo-Indian köket friheter med originalet. Kyckling tikka masala-den kryddiga tomat-och-grädde gryta som var i 2001 kallad en nationell maträtt av Storbritanniens sedan utländska sekreterare-baserades på ett recept från Delhi men tänkt i Glasgow. De balti, En annan populär "indisk" entré, skapades i Birmingham. Termen curry är själv en brittisk skapelse: möjligen härrör från tamilen kari, en piquant relish brukade smakar ris; kanske från Korai, en typ av matlagningspott; eller helt enkelt från curry leaf.

Äkta eller inte, blev Anglo-Punjabi-hybrid standardmenyn för indiska restauranger hög och låg. "Kockarna fastnade med en smal uppsättning regler", säger kanelklubbens Iqbal Wahhab. "De kan posh upp inredningen, men skålen med bruna grejer blev bara posherskålar med bruna grejer." Få kök störde med rätter från, säg, södra Indien eller Bengalen. "Det är synd, för Indien har åtminstone trettifem olika kök," säger Namita Panjabi från Chutney Mary. "Det finns verkligen ingen sådan sak som" indisk mat ". Det är som att säga "europeisk mat" när du menar grekiska eller svenska. "

Men fler och fler restauranger innehåller exotiska regionala smaker-Rajasthani-stil-vilt i kanelklubben, Goan Green Curry på Parsee. Idag har London det bästa och bredaste urvalet av sydasiatisk mat var som helst, inklusive Indien. Jag har ätit på gatan boder och high-end matsalar över subkontinenten och har aldrig stött på så många inspirerade, försäkrade matlagning som i London. "På många sätt är detta epicentrum för indisk mat, säger Panjabi. "Det finns en mängd olika stilar här nu som du aldrig skulle hitta i Delhi eller Bombay."

Att kapitalisera på den trenden är Chowki, en anspråkslös butik nära Piccadilly som är bland de bästa av nykomlingarna. De extra industriella inredningsfläktarna som hänger sig från aluminiumsloppsrör, gemensamma rader av träbord och läderkubstolar - förbereder knappast matens intensitet. Varje månad visar Chowki tre regioner i Indien och tar middag på en stor turné på subkontinenten. Höjdpunkter vid ett nyligen besök var malet lamm dumplings från den nordvästra gränsen, i en savory gravy; Karnataka-stil räkor kastade med känsliga mungbönor, kokosnöt, senapsfrön och karamelliserade lökar; och från vegetariska Gujarat, en knäckig lök bhaji-blandning med rostade jordnötter och kokosnöt-chutney. Men du hittar också välbekanta rätter gjort mycket väl, inklusive den bästa dal jag någonsin har ätit, gjord av delade gram linser. Och precis som du skulle komma på Bombay's Chowpatty Beach, serverades lite utsökt kokosnötvatten i skalet med en halm.

Gör ditt curryhus det?

PETER JON LINDBERG är en bidragande redaktör för Resor + fritid

FAKTA
Tamarind 20 QUEEN ST. 44-207 / 629-3561; www.tamarindrestaurant.com. DINNER FÖR TWO $ 114
Zaika 1 KENSINGTON HIGH ST. 44-207 / 795-6533; www.zaika-restaurant.co.uk. DINNER FÖR TWO $ 110
Kanelklubb OLD WESTMINSTER BIBLIOTEK, STOR SMITH ST. 44-207 / 222-2555; www.cinnamonclub.com. DINNER FÖR TWO $ 166
Red Fort och akbar 77 DEAN ST. 44-207 / 437-2115; www.redfort.co.uk. DINNER FÖR TWO $ 142
Chutney Mary 535 KINGS RD. 44-207 / 351-3113; www.chutneymary.com. DINNER FÖR TWO $ 100
Målad Heron 112 CHEYNE WALK 44-207 / 351-5232; www.thepaintedheron.com. DINNER FÖR TWO $ 92
Parsee 34 HIGHGATE HILL 44-207 / 272-9091; www.theparsee.com. DINNER FÖR TWO $ 73
Benares 12 BERKELEY SQUARE 44-207 / 629-8886; www.benaresrestaurant.com. DINNER FÖR TWO $ 133
Masala Zone 9 MARSHALL ST., SOHO 44-207 / 287-9966; 80 UPPER ST., ISLINGTON 44-207 / 359-3399; www.realindianfood.com. DINNER FÖR TWO $ 33
Chowki 2-3 DENMAN ST. 44-207 / 439-1330; www.chowki.com. DINNER FÖR TWO $ 50

Målad Heron

Denna indiska bistro i Chelsea har vunnit kocken Yogesh Datta acclaim under det senaste decenniet. Det öppnades igen i 2010 efter en topp-till-botten renovering och har en skiftande meny av klassisk indisk mat med europeiska inslag och säsong, lokala ingredienser. Förrättskivor avsedda för delning kommer i kött, fisk och skaldjur eller vegetariska iterationer, som erbjuder prydnadsfiskar som sjöfåglar i tandoori kryddor, anka tikka eller paneer tikka med baby aubergine. Mains täcker de trevligt förväntade curried black tiger räkorna - och trevligt oväntat som bhuna-krydda-rostad vilt. Vinlistan är kompakt men täcker både gammal och ny värld.

Masala Zone

Islington-platsen för denna sju brasserieindiska matkedja har en utomhusmaträtt och ett interiör med iögonfallande väggmålningar av tribalartister. Som med andra Masala Zone matställen är inredningen samtida med en varm, jordig färgpalett och massor av konst. Menyn fokuserar på pan-indisk gatukost och hemlagad matlagning, som medejer Namita och syster Camellia Panjabi känner är själen av indisk mat. Thali Platters är favoritvalet, med flera små rätter, inklusive en curry, två grönsaker, från, raita, sallad, ris och helvete chapati.

Kanelklubb

En kort promenad från Westminster Abbey och Parliament of Parliament, denna moderna indiska restaurang etablerades i Old Westminster Library i 2001. Förutom eikpanelmatsalen, som har ett stort takfönster och en mezzaninnivå med böcker, har restaurangen också två privata matsalar och två barer som serverar ovanliga cocktails som signaturkanalen Bellini. Den ständigt föränderliga menyn, utformad av den klassiskt utbildade indiska kocken Vivek Singh, innehåller uppdaterade versioner av traditionella recept, som krydda-crusted havsabborre som är insvept i bananblad och grillad sadel med röd hjort med sesam tamarindsås.

Chutney Mary

Vinnare av London Restaurant Award för årets indiska restaurang, denna exklusiva matsal öppnade först i Chelsea i 1990. Inlyst av glaskandelabsor är inredningen utformad med handgjorda teakmöbler, speglade väggmålningar av Moghul-stil och 1840s sepia-etsningar som visar livet i Indien. Sittplatser finns också i det glasskärmade vinterträdgården, fylld med frodiga tropiska växter. Den ständigt föränderliga menyn innehåller återuppfinnade traditionella recept från hela subkontinenten, inklusive Goan Green Chicken Curry och Lamb pasanda (marinerat kött med lök, koriander och chili). Rätter är parade med val från den omfattande vinlistan, skapad av prisbelönta vinförfattaren Matthew Jukes.

Chowki

Inspirerad av tron ​​att det inte finns något sådant som en allomfattande "indisk mat", serverar detta avslappnade Soho-matlagning en prisvärd, ständigt föränderlig meny som innehåller disken från tre olika indiska regioner varje säsong. Från Punjab och Parsi till New Delhi och Madras representerar Chowki totalt 27-regioner med en kombination av gatemat och hemlagad matlagning. Rätter kan innehålla malet lamm kebab, yam curry och tigerräkor marinerad i senap och karväv. Restaurangen i sig är enkel och otrevlig, med träpaneler, vita klinkergolv och kommunala bord lined med ljusa röda stoppade bänkar.

Red Fort

Gamla Delhis Mughal-fästning 17th century, känd som Red Fort, är inspirationen till denna hyllade indiska restaurangen i Soho. Under ett stort takfönster är matsalen utsmyckad med golvmosaik av Jaipuris röda sandsten, silkefodrade väggar med Mughal-båge och en kopparmosaikvattenfunktion. Restaurangen har också ett öppet kök med traditionella tandoor (cylindriska ler) ugnar som används för att förbereda signaturrätter som skotsk hummer med saffran, vitlök, kanel och muskotnöt. Nedre våningen serverar Zenna-baren chai te martinis och Illiana-"världens mest spännande cocktail", serveras med en ginbaserad "brandsläckare" och en obligatorisk väder.

Tamarind

En av få Michelin-rated indiska restauranger, den enstjärniga Tamarind är känd för sitt exklusiva, Moghul-inspirerade kök och omfattande internationell vinlista. Inredda i en Mayfair-källare är matsalen dekorerad med stora guldkolumner, antika speglar och vitklädda bord som fylls med röda rosor. En silvered tvåvägsspegel ger vaga glimt av köket, där kock Alfred Prasad och hans team hantverk nordvästra indiska rätter använder en traditionell tandoor. Alternativen kan omfatta lammkoteletter med ingefära, gurkmeja, torkad mynta och chili-yoghurtdopp, följt av kycklingtikka i puréerade tomater smakade med ingefära, gröna chili och krossade fenegreekblad.

Parsee

Zaika

På tröskeln till Kensington High Street, upptar detta exklusiva indiska resmål det före detta skalet i en brittisk bank, vilket är ett problem när menyn lyfter indisk matlagning under brittiska kolonialismens ursprung. Med välvda tak, höga fönster, träpaneler och lila nyanser, Zaika etablerar en lugn miljö med utsikt över Kensington Garden tvärs över gatan. Kocken Sanjay Dwivedi, som växte upp i södra Indien, specialiserar sig på rätter som husrökad lax, tandoori marsvin med marinerade curryblad och chokladsamosas till efterrätt, som alla kan beställas à la carte eller från nio-rätters provsmakning meny.

Benares

Efter att ha fått internationellt erkännande hos Michelin-stjärnan Tamarind lämnade kock Atul Kochhar för att öppna sin flaggskeppsindiska restaurang Benares, som tjänade sin egen stjärna i 2007. Inuti strömmar en vattenfall bredvid baren, och matsalen är inredd med mörka trä accenter och stora, rödfärgade dukar som visar scener från Indien. Långt från traditionella, Kochhars signaturrätter inkluderar kyckling tikka tårta med vilda bär chutney och tandoori sten bas med citron ris, salsify och granatäpple sås. Benares serverar också kreativa cocktails som Masala Sour, gjord med vodka, hemlagad masala kryddor, färskpressad grapefruktjuice och sockersirap.