Njut Av Traditionell San Sebastián

Det allra första jag satte i min mun exploderade. Det fanns en serie explosioner som faktiskt disorienting och underligt läckra, som ägde rum när jag slog en melonkula fylld med fårmjölksost och ...Pop Rocks? Leende - verkligen roade av min "amuse-bouche" -Jag undersökte rummet på Arzak, i San Sebastián, där lunchtidsmängden på det lilla torget rymde i väntan på att man beställde vin och väntade på att showen började. Och då kom hummeren med olivolja i olja, återförslöts med lökbuljong hällt av servitören och den genomskinliga, luminescerande plattan (batteridriven, kanske?) Av rostade fikon och granatäpplefrön och det pocherade ägget ovanpå en intensivt smakfull torg med skarp kycklinghud och täckt med ett tunt blad frystorkad äggula och en vacker bit tonfisk i ljusgrön gurksås och så vidare med 11-kurser och efter ett tag sinnen boggles. Eller min hjälp hjälpte tillsammans med några glasögon Rioja Alta. Snart var jag i ett tillstånd av mild delirium, högt på mat och i vördnad för kockarnas glada uppfinningar, så ivrig att behaga och ändå också provocera, tröstar dig med rika, traditionella baskiska smaker medan du smäller dig upp och på huvudet med några anmärkningsvärd ny textur eller kombination eller skumbubbla extravaganza, och sedan stoppar du kallt med den mest perfekta och subtila och känsliga fisken eller vaktelen som kan tänkas.

Spårämnen i teatern finns i många en restaurangupplevelse, men det var en fullblåst operabuffa, all dramatisk extravagans och otroliga gest och kosmiskt, libidinöst nöje. När vi kom fram till efterrättskallade, mjuka marmor av flytande choklad, rostad ananas med majsmjöl, hade ett glas överflödiga ananasbubblor (något ut ur Roald Dahl) bliss ned på vårt bord. Jag har aldrig haft en mer underhållande utsökt måltid.

Vid något tillfälle under lunchen märkte jag flera skandinaver på ett närliggande bord med kärleksfulla ögonblicksbilder av deras tallrikar och spelade in måltiden för eftertiden. Arzak är den sorten av restaurang som besökts avlägset, firade av finsmakare. Inte att jag är en finsmakare, exakt: ingen matfotografi för mig. Men jag kom för att äta. San Sebastián (eller Donostia i baskiska) har länge varit känd för sin skaldjur och för odlade växter på frodigt, kuperat jordbruksland och senare som ett epicentrum för Spaniens nya vågkokkonst, av molekylär gastronomi, av Michelin-stjärniga restauranger. Ferran Adrias El Bulli är 350 miles bort på Medelhavet, men det var här i Baskien, på Atlantkusten inte långt från den franska gränsen, att den första inkarnationen av den så kallade nueva cocina vasca dök upp i 80: s.

Det finns en stark känsla av optimism i staden, att efter en stenig övergång till demokrati i post-Franco-tiden (den allmänna dog i 1975) och en utbredd kamp med den våldsamma baskiska separatistiska gruppen ETA (som har avstått från 2006 upphört -brand men anses generellt som en avtagande kraft i nutida Spanien), San Sebastianas tid har kommit. Den lilla, rika staden ligger i tyst övergång och återskapar sin äradag som den föredragna sommarorten i den spanska aristokratin i slutet av 19th och början av 20th århundradena och av Franco i 50 och 60. Idag har den blivit återväckt av sina kockers kreativitet och globala mediagens överklagande och dess förvånande mat.

Min fru har länge globalt kretsanslutna förbindelser med San Sebastián: Yumi är japansk och växte upp i Tokyo på en internationell skola som drivs av spanska nonner. hon tillbringade sommar efter sommar här som barn och tonåring, bodde hos familjen av en eller annan av systrarna, läste Jane Austen-romaner och gick till stranden och perfektionerade henne spanska. Vi skulle träffa många av hennes familjemedlemmar på de här nunnorna och bröderna och kusinerna och nunnarnas vänner - alla varma och välkomna och ivrig efter att dö på vår unga dotter Sachi, som satt ute vid olika kaféer längs centrala Avenida de la Libertad eller under arkaderna runt Plaza de Guipúzcoa, eller vid en bar för ett glas vin och pintxos (baskiska för tapas) bland gatorna i Parte Vieja (Gamla stan).

Och San Sebastián är verkligen den typ av stad som verkar anpassad för långvarig ute, på vägen till stranden eller på väg till lunch eller på väg till ingenstans alls. Det är en liten stadsbefolkning under 200,000-med en ambling, kosmopolitisk luft om den, en lågkonjunkturförfining som tror sin storlek. Platsen är liten och promenadbar, byggd vid Río Urumeas mynning (genom en rad vackra broar) och koncentrerad kring Bahía de la Concha och den breda sandstranden som ringer den. Det är här, i 1888, att kungen Alfonso XII byggde Palacio de Miramar, i åratal för den kungliga familjen.

Vi har hyrt en liten lägenhet i det tidigare franska konsulatet, en av de vackraste byggnaderna i 19-talet på floden. Vänner från Zürich har kommit att besöka, och vi vandrar alla längs de trädkantade gatorna i Centro, ett område av staden som påminner om Haussmanns Paris, med sin Belle Époque-arkitektur och många kaféer och en stor neo-gotisk katedral. I den medeltida Parte Vieja, däremot, bara en 10-minuters promenad bort-gatorna är mazelike, med tjockväggiga byggnader som pressar upp mot stoiska romanska kyrkor och små barer och pintxos platser överallt.

Vi tar oss till stranden på en av dessa sommarmorgon, du ser fram emot hela året, skarp och glödande, lovande en varm dag men ingen luftfuktighet, friskhet i luften. Det tar ett tag att komma dit-vi slutar köpa strandhanddukar och granska de många butiksfönstren och studera en otroligt stor mängd damskor i detalj (inte att jag klagar). Sko- och klädbutikerna är stora, moderna platser (främst spanska och italienska varumärken) i stora gamla byggnader, men varje gång vi passerar en butik med inget modernt om det alls, som den som heter Almacenes Arenzana, där vi köper en några vackra bleka träskedar och spatlar. Det är en högt belagd, gammal värld som specialiserat sig på redskap, rep och snöre. Enkelrummet är fyllt med spolar av alla storlekar och luktar svagt och glatt av garn. Det känns som om det inte har förändrats i ett sekel, oerhört charmigt men inte alls pittoreskt.

Runt hörnet är en plats som har ändrats, min fru påpekar, och förlorade lite av sin karaktär - Mercado de San Martín. När platsen för en stor och utspridd matbazaar med dussintals leverantörer satt upp i bås, renoverades byggnaden i 2005 och är nu en stormarknad med ett bifogat köpcentrum och några specialmataffärer med skinnande displayfodral. Vi beslutar att sluta på vägen tillbaka för avsättningar.

På morgonen kommer vi till Playa de la Concha. Det är trångt: stranden i San Sebastián är helt integrerad i stadens liv. Alla är här, alla åldrar, lokalbefolkningen och semesterfirare, familjer och par och buffiga medelålders män som rusar genom surfläsningstidningarna, omedvetna om strimmorna barn och strandbollar runt omkring dem. Vattnet är varmt, perfekt för simning och för twirling av treåringar i händerna i cirklar och sprutar dem i vågorna. Klockan runt börjar stranden tömma ut när människor går hem eller återvänder till restauranger upp på strandpromenaden för sina långa middagar.

Och så kommer dagarna att gå genom att göra grumligt, gott kaffe i en opålitlig spishällspresspotte, äta frukt och bröd och skinka och ost till frukost. Läser tidningen och fäster barnens sandaler till fötterna och klarar dem till stranden. En kväll vandrar vi genom Parte Vieja och stoppar vid pintxos platser som A Fuego Negro och La Cepa, poppar med färsk räkor och marinerad ansjovis och knäckt stekt salt torsk i våra munnar, våra utmattade barn lutar om underfot medan vi beställer mer vin.

Vid Arzak, efter vår spektakulära lunch, gick Elena Arzak-höger hand till sin kockfar, Juan Mari Arzak, som tränade i Frankrike med Paul Bocuse, överens om att visa mig restaurangens provkök, där menyns pyroteknik uppfanns och utvecklades . Hon leder mig en smal trappa till en lägenhet på baksidan av byggnaden. Det är lugnt och tyst, solljuset strömmar in genom ett öppet fönster. Här hittar du allt kök-som-kem-lab utrustning: en frystorkare, en termisk nedsänkningssirkulator för sous-vide matlagning, en matdehydrator, en industristyrka ångkokare, en aromatizer, en precisionsskärare och andra imponerande anordningar. Den lone, casually klädda kocken i köket pekar runt på en orangefärgad sås, och försöker komma med en ny österspredning. Han skakar huvudet ruefully - det händer inte.

"Du måste jobba mycket för att bara få några resultat," säger Elena, "precis som vad som helst. Det finns en gräns för tekniken - det är bara ett hjälpmedel. "Hon är i hennes trettiotalet, varm och jordnära, långt ifrån den allvarliga intellektuella du förväntar dig att hitta så högkonstruerad mat. Men den verkliga hemligheten till Arzaks recept är inte tekniken, säger hon, det är restaurangens smakämne. Vi går ner i korridoren till ett luftfuktighetsreglerat rum där 1,500-örter, kryddor och konserverade ingredienser från hela världen lagras i små, genomskinliga lådor. De är katalogiserade av smak på en dator. Hon håller mig ett iranskt citron, torkat till svart i malet kaffe för dagar - en traditionell konserveringsmetod där. "Lukta det här", säger hon. "Det här är en idébank."

Vi äter oss snart på en annan av de kända restaurangerna i San Sebastián, Michelin-stjärnan Martín Berasategui-namngiven för sin kock-i utkanten av staden i Lasarte-Oria. Den har utsikt över gröna kullar och jordbruksmark från en stor stenterrass, där vi regelbundet reparerar för pauser under måltiden.

Lunchen är ett maraton: det varar i timmar. Vår smakprovning presenterar sig som en "bäst av" sammanställning, och varje objekt är listad stolt med det år som debuterades. Den "mille-feuille av rökt ål, foie gras, vårlök och grönt äpple" från 1995. "Grön-tomatgelé med gråmullet ros, citron- och basilikarbete med olivsaft och ingefära och citronsmör", från 2007. Den "rostade Araizduvan med grädde äpple, lime och basilika" är också från 2007. Det är en knockout tallrik efter en annan, men mycket dämpad - och mindre lekfull - än måltiden på Arzak. Och så är stämningen allmänt: restaurangen är skymd och det finns för många servitörer som står runt. Kanske är det bara en långsam dag, men stämningen i stället är lugubrious och det förekommer mig att denna utarbetade, högteknologiska matlagning-dekonstruerad, frystorkad och dekorerad med skumdräkt kan ganska enkelt gå från briljant färskt till grandios.

När jag stannar vid Villa Soro öppnade ett snyggt 25-rumshotell i 2003 i en 19-talet gård inte långt från stadens centrum, den unga amerikanska spanjoren som driver den, Pablo Carrington, klargör att restauranger kör hans företag. "De flesta av gästerna var spanjorer när Villa Soro öppnade först," säger han. "Några nätter har vi sjuttio procent utländska gäster och vi skickar nio bord till Arzak." Därför expanderar Carrington: förra året öppnade han det lilla Hotel Iturregi i närliggande Getaria, och han har planer på en annan i Pamplona.

Vad kommer att hända, undrar jag högt för Carrington, när hype om avantgarde spansk matlagning oundvikligen dör ner? Kommer stadens förnyade livlighet att försvinnas? Men det är inte problemet som han ser det - bara motsatsen, i själva verket . Om någonting har spridningen av stellarestauranger (San Sebastián ensamt tre trestjärniga anläggningar, jämfört med nio för hela Tyskland) och globala lyxmärken är det som hotar karaktären av platsen. Han är orolig, säger han, om chic-ification av de gamla matmarknaderna och försvinnandet av några av de mindre traditionella restaurangerna. "Och vad sägs om Almacenes Arenzana?" - Träskedet och rephandlingen vi älskade. "Kommer det fortfarande vara här om tio år? Eller istället bli ersatt av en Williams-Sonoma?"

Det är det gamla globala homogeniseringsfenomenet. Några dagar senare möter jag huvudet på San Sebastián Film Festival, Mikel Olaciregui, en skäggig och jovial man som gör den relaterade punkten att "varje stad har en filmfestival - och de följer alla samma filmer. "San Sebastián, som Cannes och Venedig, har varit värd för en festival i mer än 50 år, sedan 1999 i en slående Rafael Moneo-designad byggnad vid strandpromenaden, en teater- och evenemangshall med affärer och restauranger som lyser upp på natten. Martín Berasategui har en satellitrestaurang där. Runt om staden har palmträd blivit plantade universella symboler på stranden, men inte infödda i San Sebastián.

Trots de oundvikliga moderniseringskrafterna, trots de lyxiga renoveringarna och varumärkesarkitekterna och mycket mycket bra matlagning, är San Sebastians traditionella identitet stark, kopplad till landet och havet. Regionen har länge varit en "privilegierad miljö" när det gäller ingredienser, berasategui säger "på grund av alla lokala producenter, fiskare, rancherare, bönder" och de äldre kulinariska traditionerna utövas fortfarande på pintxos platser, grillar, ciderhus , och traditionella land restauranger. "Baskien har inga gränser, men matlagningen har rötter," tillägger han. "Vårt kök har känslig, raffinerad smak."

Några dagar senare hyr vi en bil och kör mot Getaria, en liten fiskeby 15 miles away. Vi förenas med gamla familjen vänner, inklusive en non som tillbringade större delen av sitt liv i Tokyo men har nu gått i pension till San Sebastián och hennes brorson och de tar oss till Museo Chillida-Leku, en utomhusskulpturpark som ägnas åt arbetet av konstnären Eduardo Chillida. Det är en glittrande dag, och vi vandrar över den sluttande gräsmattan bland de imponerande sten- och järnbitarna, uttalanden av den baskiska identiteten på deras abstrakta sätt. (Den mest kända av konstnärens skulpturer är ett halvcirkelformat arbete i klipporna längst ner på Concha-stranden, och du ser dess form reproduceras överallt som ett emblem i staden.) Tillbaka i våra bilar fortsätter vi ut av staden och nerför kusten, och går snart genom fruktbart jordbruksland och kör sedan längs kusten vid foten av steniga klippor, rundningskurvor för att hitta plötsliga förändringar i naturområden, öar, fiskeorter, fyrar.

Vårt hotell-Carringtons nyöppnade Iturregi-ligger i de kuperade vingårdarna utanför Getaria och har endast åtta rum. Vi kan se havet i avstånd från vårt fönster. Det är lunchtid, och eftersom Iturregi inte har en fullservice restaurang pekar personalen oss till San Prudencio, en gammal familjeplats precis nerför vägen. Det är här, ute på terrassen, att vi har vad som kan vara den bästa måltiden av hela resan - en perfekt tidsbestämd motgift mot trestjärnig matlagning överbelastning. Tomaterna i tomatsallad är från trädgården bakåt, och de är mogna och perfekta. Vi har langoustines rostade på en spett, och magnifik, ömt bläckfisk i sin egen bläck, krokiga skinka croquettes och, för vår huvudrätt, rostad piggvar. Vitt vin - en Txacoli, den lokala specialiteten - är från druvor odlade här. Det är någonsin så lite brusande. Det finns inget fancy om San Prudencio, och ändå är det ett underverk av enkla, traditionella metoder och lokala ingredienser.

Getaria docka är aktiv, full av fiskebåtar och med utsikt över det finns många fiskrestauranger, som alla har stora utomhusgrillar där fångsten är lagad i avlånga metallkorgar över den vita heta kolen. Den kvällen är de branta, små vägarna ner till havet fulla med lokalbefolkningen som talar högt, dricker vin och äter pintxos. barn som cyklar och skateboards; morföräldrar hålla ett öga på saker. Vi är på väg till middag på Kaipe, en av tre kända fiskplatser som drivs av samma familj. Klockan är åtta, och solen ligger.

På ett infall, pressar vi upp den tunga dörren till stadens kyrka på 15-talet, stor och enkel samtidigt, som sträcker sig några av de smala gatorna. Det är mörkt inuti, men en kör sjunger. Kyrkan är tom, och uppenbarligen övar de: varje så ofta sjuder pausen och en solist försöker igen. Vi kan inte se någon av dem - de är i körhöjden strax ovanför oss - men vi kan se dirigentens armar som ger tid till musiken, stora skuggor framför oss på kyrkans väggar. Det är ett magiskt ögonblick, och vi sitter länge i bägaren och lyssnar. Det finns ett modellfartyg som hänger från taket, ett annat tecken på närhetens nära och elementära roll här. Snart äter vi rostad bläckfisk och havsbras, men nu stänger vi våra ögon.

Luke Barr är T + L's nyhetschef.

När Gå

Liksom mycket av tempererat kust Europa är vädret i San Sebastián trevligt från våren till hösten.

Hur du kommer dit

Det finns inga direktflyg från USA till San Sebastián. Anslut via Barcelona eller Madrid på Spanair eller Iberia.

Var de ska bo

Friendly Rentals

En Barcelona-baserad byrå med ett bra urval av fastigheter i San Sebastián.

Hotel Iturregi

Maria Cristina Hotel

Ett lyxhotell inte långt från Centro Kursaal.

Hotell Monte Igueldo

Ett vandrarhem med 125-rum med utsikt över staden och bukten.

Villa Soro

Stort värde

Om att äta

En Fuego Negro

Samtida pintxos (tapas) bar i Parte Vieja.

Arzak

Bar Ganbara

Platsen att gå för perretxikos (vilda svampar).

Bideluze

Kaipe

La Cepa

En 70-årig pintxosbar som specialiserat sig på Jabugo-skinka.

Martin Berasategui

San Prudencio

Vad ska man göra

Centro Kursaal

Museo Chillida-Leku

Där för att shoppa

Almacenes Arenzana

Ayestaran

Snygga läderskor.

Noventa Grados

Denna "konceptbutik" är en designbutik och frisörsalong som även säljer kläder, böcker och kosmetika.