Debatten Om Kontroversiell Mat

Det kändes som en extremt konstig Masonic ceremoni, "påminner gästen." Vi hade alla svarta tyg över våra huvuden. Detta är delvis för att fånga doften av skålen när den sväller upp i huven. Men den ursprungliga anledningen var så att Gud inte skulle se dig sluka denna hjälplösa lilla fågel. "

Ortolan, en sällsynt sparrow-storlek sångfågel, är en av världens mest berömda delikatesser. Bland franska gourmands är att äta ortolan en århundraden gammal passage av passage; dess subtila smak sägs innehålla "Frankrikes själ". Traditionen kräver att fångsten fångas på en fika av fikon och havre innan den drunknar levande i Armagnac. Det stekas sedan och konsumeras helt i en enda, ömtålig munnen. Sedan 1970: s har ortolanen varit mycket hotad; I Frankrike är jakt på fågeln straffbar med en $ 10,000-böter. Detta hindrade inte en döende François Mitterrand i 1996 från att äta ortolan för sin sista måltid och därigenom bränna sin legend som antingen en orädd gourmand eller en cynisk, hjärtlös fågelmördare.

Om du väljer "fågelmördare" kanske du vill sluta läsa nu. Förra året värd en kock i New York ett topphemligt middagsfest för 20 av Amerikas kändaste kockar och tjänstgjorde ortolan som huvudaktivitet. Matförfattaren Jonathan Reynolds var bland gästerna.

"Det var en spelmiddag-woodcock och liknande-men vi var alla där för ortolanen. De hade smugglats över från Frankrike i tomma kaffebar," säger Reynolds. Den gamla ortolanska ritualen följdes till brevet, ner till de mystiska svarta shroudsna. "Fågeln kommer in i en cocotte, och du lägger hela saken i munnen och tuggorna och organen och allt," fortsätter Reynolds. "Och det är absolut läckert, en söt, subtil, försvinnande smak. Rummet är tyst i tio minuter, förutom de här smarta crunching ljuden. Du försöker hålla det i munnen så länge som möjligt, och plötsligt är det borta, och du tror, Åh, jag vill ha mycket mer av det. Men det kan du självklart inte ha. "

Det faktum att kocken kunde få ett par dussin extremt sällsynta och skyddade sångfåglar från Frankrike och smuggla dem över amerikanska tullen i kaffebönor är kanske mindre anmärkningsvärt än hans lätthet att hitta två dussin otrygga själar villiga - nej, ekstatiskt clamoring-till äta på dem. "Det var en av de stora stunderna i mitt liv", säger Reynolds. "Det kände verkligen inte fel."

Förbudet av den förbjudna är äldre, men det har förstärkts senast, delvis av nödvändighet. I en tid som är markerad av rädsla, avsky och otaliga tabuer, hur mår man med ett gott samvete? Vid varje länk i livsmedelskedjan förklaras ett svimlande antal saker "fel" av någon.

I april 2006 röstade Chicago stadsfullmäktige, 49 till 1, att förbjuda försäljningen av foie gras; New Jersey (hemma hos D'Artagnan, en ledande foie gras distributör) överväger ett statewide förbud. Och vid 2012 kommer produktion och försäljning av foie gras att vara olaglig i hela Kalifornien.

I mars 2005, i ett "proaktivt" drag - det hade inte rapporterats om att någon blev sjuk - Los Angeles County hälsovårdsansvariga klämde fast på försäljningen av vilda svampar. Tydligen blev de överraskad att lära sig att svamparna var faktiskt vild och att förrädare var mestadels unpoliced. Strängare kontroller utarbetas när vi talar.

I juni slutade hela maten att sälja levande hummer i sina butiker över Amerika, med hänvisning till oro för hummerens "hälsa och välbefinnande" när de reser genom försörjningskedjan till stormarknadstankar. Företaget letar efter nya distributionsmetoder som garanterar hummer "livskvalitet" och granskar också levnadsvillkoren för musslor och ostron.

Suck. Vad är en Sancerre-sipping, goose-and-crustacean-torturing gastronome att göra? Det är svårt nog att inte få Brie de Meaux från Frankrike eller läckra jamon ibérico från Spanien, eller läckra mangosten från Thailand. Nu finns det till och med en FN-mandat handelsfrys på vildbeluga kaviar.

Och det handlar inte bara om fancy mat. Vet du hur svårt det är att hitta en riktig, sällsynt kokad hamburgare i detta land? (Många lokala hälsokoder kräver att nötkött ska kokas till över 160 grader.) Hur många gånger stannar städer i hela USA fortfarande försäljning av öl ? Och visste du att i 28 stater kan en bonde bli böter för att sälja sina grannar färsk, opasteuriserad mjölk?

Vi amerikaner har alltid insvept en hel del skuld och oroa sig för vad vi äter. Kanske härrör från en ärftlig puritansk världsöversikt som fördömer gluttony som synd; kanske beror det på att vi är så fina. Oavsett orsaken har våra kollektiva bekymmer lett oss till en alltmer defensiv hållning gentemot mat och dryck. Varje vecka verkar det som ett annat menyalternativ - från foie gras till chilenska havsabborre, transfett till organisk spenat - utestängs som ohälsosamt, miljöförstörande, moraliskt skamligt eller helt dödligt. Vissa bekymmer är legitima, vissa överdrivna, vissa bara paranoia hokum. Så vilken att tro, och vilken att ignorera?

Mitt i förvirring och strid har en liten men bestämd tunnelbana uppstått. Det är knappast en organiserad rörelse - åtminstone ännu inte. Men ett växande antal otaliga matälskare ignorerar de mer drakoniska restriktionerna, trotsar amerikanska tullen och FDA och försöker smaka på de förbjudna.

Du kanske är en av dem. Kom ihåg den spanska chorizoen som du "glömde att deklarera"? Den sydafrikanska biltongen ryckte dig smugglade hem i din ryggsäck? Det verkade så harmlöst och överraskande enkelt: runt om i världen finns en hel stugaindustri upprättad för att hjälpa dig att bryta mot amerikanska hälsokoder. Köp en runda äkta råmjölk Camembert i Paris ostaffär Alléosse och berätta för dem att du är på väg aux États-Unis; Den Fromager kommer att trippel-vakuum-försegla det och skicka dig med en blink och ett leende. Traditionell, malurt-baserad absinthe-favoritdryck av Paul Verlaine och Oscar Wilde-har blivit förbjuden på statssidan sedan 1912, på grund av (allmänt refuted) rapporterar att det orsakar konvulsioner. Men logga in på UK-baserad webbplats eAbsinthe.com, granska en uppsjö av vackra, grönglödande flaskor, och inom några dagar kan du ha absint levererat mirakulöst till din dörr. Företaget kommer även att återbetala dina pengar om flaskan är avlyssnad.

Kanske associerar jag mig med en dissolute folkmassa, men jag vet knappast någon som inte har smugat något kulinariskt smyg över gränsen. En bartendervän återvände från Kina med ett Dopp-kit fullt av Sichuan pepparkorn, de kryddiga röda bären som är en viktig ingrediens i Sichuan-köket och, mer relevant för hans ändamål, i mörka och stormiga cocktails. På grund av angreppsrisker är de förbjudna för import såvida de inte har värmebehandlats - men de obehandlade smakar naturligtvis bättre.

Jag smugglar hem mangosteens. Dessa köttfärgade frukter, infödda i Sydostasien, har ett hårt lila skal och en snövit, segmenterad inredning - föreställ dig en lychee korsad med en clementine. Smaken är söt, tårta och drop-dead delicious. Men eftersom mangostanet är ett potentiellt fruktfluktbärare, hänger det tantalizingly utom räckhåll för amerikaner: en sann förbjuden frukt. Skulle jag vilja ha det så intensivt om det inte var en? Förmodligen, men det är säkert att det är en del av det.

Thanfully finns det en handfull ikonoklastiska kockar, bönder, entreprenörer och sybariter som arbetar för att avslöja felaktiga livsmedelslagar i Amerika. De ser att våra matvanor blir alltmer dikterade av craven fusspots, killjoys och moraliska alertists, och de är fast beslutna att stoppa galenskapen. Detta är inte bara en kontrarisk impuls, ett fall att äta-att-vara-dålig. Nej. Befolkningen av "förbjudna livsmedel" är inte nödvändigtvis motsatt hälsa, renhet eller rättvisa. Med vissa livsmedel kan en olaglig version vara hälsosammare än den FDA-godkända.

Tänk på Spaniens legendariska Iberico skinka, länge blockerad för export till USA (USDA hade inget system för godkännande av spanska slakterier). Det var vår förlust: med sin intensiva, nutty smak, jamon ibérico är chockerande bra. Roberande fritt i korkskogarna i södra Spanien, äter iberiska grisar en naturlig kost av svamp, rötter och ekollon som är höga i god vegetabiliskt fett, vilket gör att det är ett hälsosammare djur - och ironiskt nog en mycket hälsosammare produkt än de flesta skinka som säljs state. Men ta hjärtat: ett spanskt företag har äntligen vunnit godkännande för att producera Iberico för den amerikanska marknaden. De första leveranserna av lomo, salchichón, och chorizo, som såldes under märket "Fermin USA", började visa upp här förra sommaren. (Hela benen av ibérico de bellota, den mest eftertraktade sorten, förväntas av sommaren 2008. Priset per ben? $ 2,000.)

"Vi behöver komma tillbaka till enkelhet och sunt förnuft", säger Steven Jenkins, en av Amerikas ledande ostexperter. "Tyvärr är det 2006, allt är reglerat, alla är under granskning - det går inte bra. Alla dessa byråkrater kommer att förstöra all mat för att ingen blir sjuka."

Jenkins är en mästare av traditionella gårdar ost - "allvarliga ostar, gjorda av människor snarare än maskiner" och lika viktigt, gjorda av opasteuriserad mjölk. Detta utgör ett problem. Sedan 1950 har FDA krävt att alla råmjölksostar, importerade och inhemska, ska vara åldrade minst 60 dagar, vid vilken tidpunkt kommer alla patogeners livslängd teoretiskt att gå sin kurs. Annars (när det gäller yngre ostar, som Camembert eller Epoisses), måste mjölken pastöriseras.

Till Jenkins är detta anathema till bra osttillverkning. "Pasteurization dödar de flesta smakämnena", säger han. "Förutom att många hälsofrågor som blamed på råmjölkostar visades senare vara fel av pastöriserad ost från en fabrik."

Det var genom Jenkins att jag lärde mig om en mjölkbonde som klokt visar upp lagen: Mary Falk, ägare till Love Tree Farm i Grantsburg, Wisconsin. Falk tillverkar en mjuk, kritig prov från den råa mjölken i en Jersey-ko och åldrar den i bara sex veckor, 18 dagar färre än det rättsliga kravet. Ergo, denna ost, som Jenkins raves, "Jag har aldrig smakat någonting så bra i hela mitt liv" - är olagligt att sälja som livsmedel. Därför säljer Falk under etiketten Fishbait.

Så länge som kunderna varnar för att detta vackra hjul av krämig godhet är för att fånga öring, att inte äta (nudge-nudge, wink-wink), är Fishbait juridisk. Men är det säkert? Tänk på att FDA tillåter köpkod mjölk att ha maximal bakterie "plåträkning" av 20,000. Love Tree Farms mjölk är lägre än 5,000-och den behåller allt dess naturliga vitamininnehåll. Men rå mjölk är olagligt i nästan hälften av landet.

Som alltid finns kryphål. Det finns nu en växande trend mot "ko-andel" -kolleger, som upprättats av mjölkproducenter, som i utbyte mot en blygsam inköp, ger medlemmar råmjölk och yoghurt. I likhet med Fishbait-ost är detta kvasi-juridiskt: de flesta statliga lagar förbjuder endast försäljning av opastöriserad mjölk. Men koens ägare - i det här fallet, alla 417 av dem - har rätt att konsumera det.

Vissa begränsningar är väsentliga, självklart. Man kan inte argumentera med FN: s kaviarhandel-embargo: Kaspiska och Svarta havsstormen blir drastiskt överfiska och artens överlevnad står på spel (även om det finns någon ironi för att hålla beluga vid liv så vi kan döda det senare utan ånger).

Våg av väntande lagstiftning mot transfetter (hydrerad fett som höjer dåligt kolesterol) är lika väl avsedd, och för lagstiftare är det överraskande uppriktigt, med tanke på den genomsnittliga väljareens känsla för munkar. I september förra året blev New York den första staden i landet för att framlägga ett virtuellt förbud: snart kommer varje restaurangobjekt att hållas till högst ett halvgram transfett per portion.

Det här kan bara vara bra, eller hur? "Förbud mot transfetter är inte en inneboende dålig idé, säger Jenkins. "Men när du öppnar det fönstret öppnar du för många andra - och om de tar det bort kommer de att komma för våra glass och potatischips." Problemet med att laga matvanor är inte bara att reglerna ofta är godtyckliga. Det är att det inte finns någon uppenbar plats att sluta. Mat är egentligen farligt - för Guds skull, lägger du det i munnen. Detta är den risk man antar med välsignelsen och bördan av att ha en aptit. Det är därför vi har varningsetiketter på krympfyllda lutar, ostronmenyer och Caesarsallader. Och om du inte är en sprout-munching vegan, äter det grymt per definition. Låt oss vara ärliga här: Vi dödar saker för att konsumera dem, och alla som har besökt en bondgård - även en söt, glad liten bondgård - kan bekräfta att det ofta inte är vackert.

Så var är den förnuftiga slutpunkten? Jag kommer inte försvara foie gras genom att förneka att produktionen är osäkra; Jag antar att det är. Men för varje lavaged gås, vars foto visas på en anti-foie gras webbplats, ökar också andra 10,000 ansiktsbatterier och fabrikskor i liknande störande förhållanden. Vem hämtar alla stormarknader och restauranger som möjliggör det? (Detta tvingar toleransfrågor: Om foie gras är omänsklig, vad säger vi om halal och kosher slakteri, som vissa tror är oacceptabelt grym?) Och medan det är bra och bra att betrakta hummeren, verkar det vara omöjligt att prata om sin lycka på väg från havet till marknaden, när den yttersta avsikt är att den ska tas hem och kokas till döds.

Det är ingen tvekan att vi kan använda lite mer temperament i detta land. Faktum är att om vi förbjudit varje mat som är potentiellt dödlig (spenat, pufferfish, rabarber), eller vars ursprung någon någonstans kan hitta störande, hade vi inget kvar på bordet - vid minst ingenting värt att äta .;

Om älskling av foie gras är fel, vill inte Peter Jon Lindberg vara rätt.