6 Great Paris Bistros

Som någon välmatad fransman kommer att berätta för dig, restaurang Traditionellt förknippas raffinerad matlagning med ädla ingredienser, hög komfortnivå, snygg service - och en faktura som speglar alla tre. Bistro betyder enkel matlagning med mindre stamtavla livsmedel, en tröskelväv atmosfär, bumptious service och en faktura som inte brinner ett hål i fickan.

Det var åtminstone så som det brukade vara. I dagens fin de siècle Paris överlämnar chefs giddily sådana semantiska skillnader. Plush-restauranger serverar stolt blå-collar andouillettes medan skelett bistroar upprättar knäppt foie gras i fläckigt bakverk. Här är sex inflytelserika anläggningar som bevisar hur bedrägliga namn och utseende kan vara.

Le Repaire de Cartouche
Rodolphe Paquin utvecklade sålunda en vokal i Le Saint-Amarante att hans efterföljande framgång i hans egna kvarter, nära Place de la République, var allt utom oundviklig. En av de mest befallande unga kockarna arbetar för närvarande i Paris, han hämtar älskare av djupt visceral, gräsrotsfransk matlagning - så sällsynt idag som en platta ortolaner.

Paquin spelar kreativitet mot tradition med allt förtroende för världen. "Jag använder bara färska produkter som följer årstiderna, och de hanteras med den mest kompletta och vackra logiken", säger Paquin, som beskriver hans filosofi. Ibland höjs en maträtt av något annat än en sprut av rostad köttjuice och den skummande vätskan som återstår efter kantarellerna, sautéed, som i vinaigrette på en sallad av haricots verts och pocherade ägg. Vårlök är transformationsskivad över grisdelarna som gör många amerikaner rekyl. ("Mer för oss!" Utropa devoteesna av gelatinisk nosparti, krämig tunga och fet kinn.) Paquin snubblar nästan aldrig med de innovationer han tar med sig. Kan maten vara bekväm? Hans är.

Cartouches möten är quirky - minst sagt. Restaurangen påminner om ett lanthus från 18-talet med sina mörka paneler, slat-back stolar stoppade i randig sammet och de obligatoriska hane porträtten och tenndukarna. Det känns som den typ av plats som en gång gjorde att vandra Frankrikes bakvägar så kul. Resultatet är lite lugubrious, om inte helt seriöst. Vilket gör det lättare att ta.

Ingen måste säljas på Cartouches förrätter eller den vackert sammansatta samlingen av aperitifer (Muscat, hårdcider, Pineau) och digestifs (mycket rimligt prissatta Bas-Armagnacs). Ål och unga purjolök, som gjorts för varandra som Verlaine och Rimbaud, monteras snyggt i en mosaikad terrin. Whelks är simmered till ömhet med aromatiska örter, sedan parade med krispig ångad pousse-pied, en grönböna-liknande saftig som växer nära saltmassor. En huvudrätt av färska pasta kvadrater, skiktad lasagne-stil med hummer, levererar koncentrerad hummer smak. Den spännande kornigheten i skålens smörförtjockade bouillon kommer från skaldjurens korall.

Om du inte har märkt, har Cartouche en personlighetsstörning. När det inte är upptagen att vara en bistro är det en restaurang.

Desserter är lika framgångsrika som vad som helst på menyn. Blandad med vaniljssocker och crème fraiche, potted koost är toppad med hallon fängslade i en smidig, juvelliknande hallonjelly. När ordet kommer runt, kan det slå ut chokladkaka med ett smält centrum som copycatted efterrätt av nittiotalet.

L'Ardoise
Mousserande enkelhet och blowups av vintage svartvita fotografier säger bistro, men L'Ardoise, inte långt från Tuilerierna, är bara ett utseende. Kortbärande bistroer serverar inte hummer rostad med champagne.

Pierre Jays robusta kök har en personlig, ibland äventyrlig kant. Visst skulle det inte vara för alla att garnera en oklanderligt panlagad bas med en fricassee av courgetter, oliver och chorizo ​​korv (för värme), hela toppad med croutoner (för crunch). Men som många ambitiösa kockar i hans generation, Jay - som skar tänderna på Tour d'Argent - har man behov av att skapa några fyrverkerier för att skilja sig. Han vet att betyg inte belönar att tåla linjen.

En gång kan maten på L'Ardoise ha kallats "ribbstickande". Jays underskriftskål är ett nötbrunt phyllohölje som omger en dödlig frodig fyllning av foie gras och vispadskockor. En slick puréed vattenkryssa med krabbekött som viks i finhackade grönsaker är en intressant idé som behöver mer tid i utvecklingslabben. En liten grytgryta har langoustiner, rökt lardons och potatisar som bobbing i en härlig, tunn, eldig sås berörd med grädde och tomat.

Kocken har säkerställt att vinlistan är särskilt stark i vita - Pouilly-Fuissé, St.-Véran, Clessé - från sin infödda Mâcon, i Bourgogne. Desserter är en söt förlängning av hans talang för att framkalla direkta smaker. Frukten i en fläckig äppelgalette är kokad i en karamelsås med saltad smör och kryddad med muskotnöt, kryddnejlika, kanel och peppar. Och medan boilerplate blackberry clafoutis är vulgär och gummiaktig, är Jays version snygg och öm.

Le Troyon
"Jag vet inte vad jag ska laga idag och får mig att gå ur sängen", säger Jean-Marc Notelet. "Vid elva-trettio är min lunchmeny fortfarande inte inställd."

Notelet s är en spännande högdradslag gjord ännu mer av kockens insisterande användning av kryddor och avlägsna smakämnen. Helt formellt, nästan anonyma, Le Troyon, precis utanför Place de l'Étoile, hängs med kopior av matrelaterade Magrittes och möblerade med stoppade banquetter, böjda stolar och en utsmyckad matta - inte exakt den typ av plats du har Jag förväntar mig att äta andouilletter.

Men precis inuti dörren är det en aning om att diners är i för lite kuvert-pushing. Ett litet bord har ett still liv med kanel, lakritsrot och fänkålbuntar; skålar av te, pepparkorn, socker och salt; även en Florida grapefrukt. I köket sträcker sig paletten till kakaobönor (för att smaka kyckling); hibiskus (för jordgubbar); det söta spanska vinet Malaga (för anka) och det franska dessertvinet Maury (för fikon). Saltlösning och söta smaker ofta rendezvous i samma maträtt.

Notelets intresse för ovanliga ingredienser återspeglar hans studier inom matkemi. Och trots att han tränat under Marc Meneau och Gérard Boyer, som båda har tre Michelin-stjärnor, är hans andliga far Olivier Roellinger, Frankrikes högpräst med matlagning med kryddor.

Middag på Le Troyon kan börja med feta gröna oliver, prickade med shards av svartpeppar och så underbart spröda de snapar i munnen. Vitelotte potatis och baltisk sill i enbär-doftande olja sätts i hjälp-själv skålar, en borstande med timmer och grenar. Precis som jag gratulerade mig själv med att beställa den mest djupt tillfredsställande starteren på menyn, kom makrill. Det var ännu bättre än sill: två enorma bitar av rostad fisk crusted med en fem-pepparkorn mélange. Kocken serverade makrill med kryddabröd och risken var värd att ta - något om kemi i kombination av brödets sötma, fiskens marina arv, kryddorens andra världslighet.

Huvudkurser håller denna äventyrliga tonhöjd. Ribben av sugande gris samlas till ett avancerat stadium av karamellisering med vildblommig honung, korianderfrön och citruszest. Och medan lammets axelkonfit lever upp till Pyrenéns lamms rykte för extrem delikatess, medföljande vit Soissons, en mängd dvärgbönor var torra och träiga.

Desserter kan också vara skitish. En persika fakturerad som "lackad" var allt annat än: i själva verket hade den helt kollapsat. Fortfarande var det inget arbete som älskade pistacio glassen, gjord med riktiga Piemonteiska nötter, inte artificiellt färgad pistackpasta.

Gripes verkade som liten förändring när måltiden, inklusive ett antal hamnar från Notelets spektakulära lista, betraktades som en helhet. Hur underbart att serveras en utmaning.

L'Avant Goût
Det är aldrig trevligt att se någon tigga om inte tiggarena är vuxna män som inte brukar svara. De släpar in i L'Avant Goût för att stå oroligt siktande förändringen i fickorna och kräva en reservdagsbokning på samma dag. Som om. Christophe Beaufront har en av de mest populära och sällskapliga ätaplatserna i Paris.

Det är inte svårt att se varför. Platsen och personalen utövar en kärlek till god mat - speglar, kakel, bar och böjda garconer med klara leenden trycker på alla rätt knappar. Priset är rätt, nästan otroligt: ​​en $ 10, två-rätters lunchmeny tillåter inget val men innehåller vin och kaffe. De flesta viner köps direkt från producentägda vingårdar med små utbyten.

En tilltalande atmosfär och rättvisa priser skulle inte betyda mycket om matlagningen inte var bra. Men matlagningen är mer än bra - det är underbart. Om inte för de trestjärniga tricksna och teknikerna lärde Beaufront chez Michel Guérard och som en protégé av Guy Savoy skulle man vara frestad att ringa L'Avant Goût en bistro. Pequillos - de små, söta paprikorna som är baskiska häftklamrar - fylls med en solig blandning av aubergine, zucchini och tomat, en ode till Provence. Utsökt smaksättande räkor marineras i citronsaft och citrongräs, sammansatt med små vita bönor och duschas med en utarbetad citrus-, sherry-vinäger och anisförband.

Vad äter jag lammtunga? Kontrollera dessa tvivel vid dörren. Blanched, simmered i anka fett, sedan skivad, panerad och stekt, tongue confit kan vara den bästa, mest uppfyllande saken på menyn.

Om du inte räknar efterrätt. Ett gratin av jordgubbar knyter knappt frukten i en läcker, eggig vanilj. Crème brûlée är diskret doftad med lakrits som en vän av Beaufront skickar upp från sin trädgård i Vaucluse.

För en smak, behöver den otåliga bara vänta.

Le Tire Bouchon
"Tjänsten och köket har ingenting att göra med vad du hittar på bistroer - det här är en restaurang, säger kocken Laurent Houry fast. Förutom Hourys läckra backpedaling i köket, skulle vi gärna tro på honom.

Le Tire Bouchon kommer sannolikt att komma undan uppsägningen av den informella besökaren till Paris, som är en out-of-the-way plats som drabbar tungt på sitt 15th Arrondissement-kvarter. Houry vet att han måste systematiskt lägga till nya rätter till menyn om han ska hålla uppmärksamheten hos stamgästerna. "Det som intresserar mig är uppfinning, och för att förbättra det jag uppfinner," säger han. På $ 17 är tre-rätters meny ett av de bästa erbjudandena i staden.

Jag hatar att tänka på folk som peering genom Le Tire Bouchons fönster och bestämmer att matlagningen är så vanlig som inredningen och går bort. Quelle erreur!

Som i alla dekorationsfrågor är Houry naturligtvis en smakfråga. Jag gillar salmony-sängkläderna, de brett uppdelade borden, de två stavarna i elegans. Och hur kan man motstå kockens häftiga, välsmakande, välsmakande fru? Eller om deras älskling skriker, då Papa skedar honom på samma fabulöst satinerade potatisar, gråtande med olivolja, som han betjänar sina vuxna kunder?

Svaret är att det inte finns någon som känner sig hemlighet charmig. Det enda sättet som min matkompis kunde klara av den låga komfortnivån var att föreställa mig att Le Tire Bouchon var belägen intill, att det hade blivit utsatt för en översvämning och att den var installerad här provisoriskt. (Hur grym!)

Som aptitretare visar, kommer Houry uppfinning i alla storlekar. Det kan vara som bortkastning som kummin i en sval skinkräd som åtföljer en skiva av tjock kanin och morotterrin. Eller det kan vara som out-of-a-limb som strimlad chorizo ​​med "gazpacho jus" och tabbouleh, lemony korn fläckas med mint och russin. Skorpionfisk - som sällan ses på menyer i sig och den enda havslevan utan vilken ingen bouillabaisse finns - kommer som huvudrätt, skarpa skinn och placeras osäkert ovanpå de rikrika potatismoserna, mitt i en pool av tapenad som lossnar med ättika. Som Paquins på Le Repaire de Cartouche, tar Houry på whelks och pousse-pied piller dem inuti en fluffig krans av pepparrotkrämer, men tyvärr är Paquins version mer övertygande, bättre tänkt.

Desserter är lite ofokuserade. Klipp till de husgjorda sorbeten eller en skopa med finmålsgryta med aprikos. Fruktförpackade, lättdryckta röda - Bourgueil, Menetou-Salon - peka på Houry's Loire Valley ursprung.

A & M Le Bistro
I en karriär som bara kan hända i Frankrike har Benoît Chagny, 27, lagat mat professionellt under 12-åren. Chagny visade ett sådant löfte som en stationskock på Apicius, den tvåstjärniga Parisrestaurangen, att hans chef Jean-Pierre Vigato tilldelade honom det stora arbetet vid öppningen av A & M i april. Coltish och frisky, Chagny är lite våt bakom öronen, men det finns tecken på att han är lika med hans befordran.

A & M har ett modernistiskt utseende som inte är en liten faktor i sin framgång. Från en strikt estetisk synvinkel är A & M en restaurang. Men som Kate Winslet i Titanic, det vägrar att ge in för förväntningar på klassen. En måltid öppnas med en vänlig gest, cervelles de canut, en mix av färskost och örter. En troll av hela persilja, dill och dragon är ett jordiskt exempel på det nuvarande sättet att behandla färska örter som salladgrönsaker. Chagny spelar ett skönt och visuellt attraktivt spel genom att placera en varm röd mullet belly-down, vikar tillbaka köttet i två löv och löser fickan med en cool, okokt kombination av tomater, oliver, mint och basilika. Kalvens lever är så stor och saftig att det kan kallas en biff. Men gurka gazpacho är en gäsp, kolja mousse slap. När det gäller sardinerna med sura äpplen är ibland en dålig idé bara en dålig idé. Krukor av vaniljgryta är silkeslen men kan ojämnt kokas.

A & M erbjuder en vit Bordeaux, Coteaux du Gennois Villargeau 1997, $ 21 och en 1997 röd Côtes-du-Rhône från Guigal, $ 16. "Det är svårare att komponera en lista med bra billiga petits vins än av grands vins,säger Fabrice Dupin, som driver matsalen. "Men det är vår policy."

Om det finns en politik som delas av Chagny och hans confrères, är det att gränserna görs för att bli repeterade och sedan smutsiga.

Le Repaire de Cartouche
99 Rue Amelot och 8 Blvd. des Filles-du-Calvaire (11th Arr.); 33-1 / 47-00-25-86; middag för två $ 70.

L'Ardoise
28 Rue du Mont-Thabor (första arr.); 33-1 / 42-96-28-18; middag för två $ 60.

Le Troyon
4 Rue Troyon (17th Arr.); 33-1 / 40-68-99-40; middag för två $ 70.

L'Avant Goût
26 Rue Bobillot (13th Arr.); 33-1 / 53-80-24-00; middag för två $ 50.

Le Tire Bouchon
62 Rue des Entrepreneurs (15th Arr.); 33-1 / 40-59-09-27; middag för två $ 35.

A & M Le Bistro
136 Blvd. Murat (16th Arr.); 33-1 / 45-27-39-60; middag för två $ 60.

Priserna inkluderar inte vin, skatt eller tips.