17-Kurser Och Åtta Flaskor Vin: Epic Feasts Of Singapore

Vi var fyra kurser till middag i Shinjis privata rum av Kanesaka, en omakase restaurang i arkaden bakom det ståtliga hotellet Raffles Singapore. Redan vi hade serverats bioluminescerande bläckfisk; hirame, konjugalt inslagna kring bitar av uni; och glasfisk, liten och transparent, med undantag för deras ögon. Nu var det dags för abalonen, som hade blivit uppslukad av mirin, soja och bonito buljongångor under de senaste fem timmarna. Som vår värd, lyftte Chris Lee, en 45-årig lokaldesigner med en Kanye West-stil-kjol, den första blötdjur till sin mun och frågade bordet: "Är det man eller kvinna?" Han tuggade på sinne, besvarade sedan sin egen fråga. "Manlig. Texturally är det mer tätt, mer som havet. Det är mer omfattande. "

"Du måste tugga det dubbelt så länge som andra livsmedel", chimed i Henry Hariyono, 43, chef för Artisan Cellars, en återförsäljare av sällsynta viner. "Men det är dubbelt så givande."

När måltiden utvecklades, konkurrerade Lee, Hariyono och Teng Wen Wee, en 33-årig restauratör, att släppa den mest matkännedom. De diskuterade meriterna av bafun uni (rikare) jämfört med murasaki uni (Sötare). De informerade mig om att vår bläckfisk, som flög in från Toyama prefekturen i Japan, är i säsong för bara tre veckor. När sushi-kurser började komma över disken, skickade kock-Shunsuke Kikuchi, en av grundaren Shinji Kanesakas protégés, ut flera nedskärningar av Otoro, eller tonfiskmassan, varje skivad genom en $ 3,000 kniv. "Den mellersta klippan", sade Hariyono, "skulle se ut som den första dagen av snö."

Även om den här episka festen (statistik: 17-kurser, åtta flaskor vin) var särskilt dekadent, var den också karakteristisk för hur hängivenhet och stipendium förstärker nöjen av mat i detta kök-besatta 5.5-miljonperspektivet. Att äta här betyder också att man ständigt pratar om att äta-passionerat, stolt och kunnigt. Fråga någon Singaporean främling-cabdriver, butikskonsulent, bankräknare-om var och vad de gillar mest att äta, och du kommer sannolikt att hamna med en vän för livet. Foodie-ism är en nationell religion och matkulturen med smältpott, med sina innovativa, kritiskt hyllade restauranger och vanaformande gatemat, undergräver tanken att Singapore är, som vissa kallar det, "singa-boring" - en hypersanitiserad snooze fest länge på globala finansiella tjänster och kort på kul. För en kulinarisk äventyrare som jag är platsen oemotståndlig.

Darren Soh

Jag började äta innan jag ens lämnade Singapore Changi Airport. Minuter efter planering, strax före midnatt på en mild, tropisk kväll ledde jag till Killiney Kopitiam-kiosken för att förundras över det enkla, krävande undra på Kaya rostat bröd. Killiney, som öppnade i 1919 och blev en kedja i 1993, bruna sin rostat bröd jämnt på en grill och slänger den i smör och kaya, en klibbig-söt kokosnöt sylt. Brödet monteras sedan som en smörgås och serveras tillsammans med mjukkokta ägg i en liten keramisk skål, där äggulorna fungerar som ett dopp. Jag var jet-lagged och behövde en dusch, men kunde inte hjälpa downing en andra ordning medan jag hämtade på Hariyonos Instagram-matning, som innehöll glänsande, lockande, Helmut Newton-stil närbilder av lokala rätter. Hemma i New York, hade dessa bilder bara provocerat vittig fantasi. Men nu var jag tillbaka för mitt tredje besök på ett år (det handlar om 144-timmar av transiteringstid och mer än 60,000-flygmiljöer, alla berättade) för kamratskapet runt om bordet och kalorisk övervakning med mina nyfunna kamrater dygnet runt mat.

Nästa dag gick inte riktigt fram tills jag var serverad ett fiskhuvud. Speciellt ett kungsfiskhuvud, förberedt av David Pynt på sin restaurang, Burnt Ends. Efter en restaurerande morgonrunda med mer kaya toast på mitt hotell, fann jag mig själv sitta på en lång, boomerangformad bar som tittade på Pynt-kocken på andra sidan. Sporting ett mörkt, burly skägg och ett läder förkläde som liknade kroppen pansar, den 31-åriga australiensiska arbetade de tre höjdsgrillarna och den fyra ton tegel, stål och betongugn han byggt sig, som står över sex meter lång och når en temperatur på mer än 1700 grader. "Jag kallar bara det min älskling," sa Pynt.

Under de närmaste timmarna arbetade han sin skapelse med paternal ömhet, manipulerade eld för att få alla de känsliga köttbitarna kokta och rökt precis för mig och min matkompis-Loh Lik Peng, medejer och en av Singapores mest framstående restauratörer . Lee hade berättat för mig att Loh hade en enorm aptit, något Loh bekräftade omedelbart: "Jag beställde en halv älsklings get förra gången jag var här," sa han. Den här gången började vi med mindre kött- och skaldjurskvadd med salsa verde och aioli; marron, en sötvatten australiensisk kräftor, strö med kapris och persilja; lamm loin med morötter.

Då kom fiskhuvudet. Enorm, spadeformad och halmsläckt med citrongräs och en morto av miso, skålen var utförandet av landets eklektiska smak i mat. Kokad av en progressiv Aussie kombinerade den kinesiska, malaysiska och sydindiska kulinariska tekniker som spelades här långt innan Singapore blev en suverän nation för ett halvt sekel sedan. Vi åt med våra händer. Så småningom tog Loh en del av skelettet till sina läppar, majs-på-cob-stil. "Jag äter hjärnan och ögat", sa han med ett flin. "Vem säger Singapore är så rent?" Pynt skrattade och pläterade en serie rökt glass och bakverk. "Det är nöjet här," sa han som Bob Dylan crooned över restaurangens högtalare: din nästa meallllll.

Darren Soh Darren Soh

Några timmar senare textade Hariyono för att berätta för mig att det var middagstid. Vi träffade Izy, en livlig izakaya i Chinatown att hans företag har en minoritetsandel i. En IT-professionell blev vinbesparande, han hade höft, ramlösa glasögon och en vävd fläskhatt. Förståelse Jag hade kommit från en stor lunch, han rekommenderade en flaska champagne som matsmältningsstöd. "Champagne fungerar verkligen bra med allt," sade han, "inklusive en full mage." Bartendern fyllde våra glasögon med en 2008 Chartogne-Taillet och satte dem på färgglada underlägg med en kalejdoskopisk blomma av samurais, luchadores, cigaretter, läskflaskor och tatuerade armar med svärd. En väggmålning i samma maximalistiska pop-ikonografiska stil var på bakväggen. Disken, från en meny som chefschef Kazumasa Yazawa tänkte i samråd med japanska stjärnan Yoshihiro Narisawa, var mer begränsad. "Detta är Narisawas inflytande här," sade Hariyono när han plockade en hummerklo under en liten höjd av wasabi-sprit, okra och kai-lan blomma, en av våra 12 kurser. "Du kan smaka den gröna, fortfarande levande. Men det som är mer fantastiskt är att Yazawa använde lokala grönsaker, vilket är oerhört här. "

Farm-to-table eating är ännu inte en drivkraft i Singapore som den är i väst, men den långsamma uppkomsten visar en önskan att sträcka gränserna för menyer och matlagning. Det understryker också Singapores växande stolthet i både sin hemgjorda produkt och sin lokala köksförmåga. Vid det just öppnade Sorrel, till exempel, i stället för att importera en utländsk kock, liksom den vanliga praxisen, vände Loh Lik Peng över tanden till ett par begåvade unga singlar: Johnston Teo, 24 och Alex Phan, 27.

För första gången exporteras även singaporeiska stilföremål: Loh har öppnat hotell och restauranger i London, Shanghai och Hong Kong; den här månaden öppnar han sin senaste egendom, Old Clare Hotel, i Sydney. Lee har uppdrag i hela Asien, Europa, Mellanöstern och Nordamerika. All denna bransch var sensationaliserad av Kevin Kwan i sin internationella bästsäljare, Crazy Rich Asians, som förvandlas till en film av en producent av The Hunger Games.

"Människor följer passion här och resten av världen svarar," sade Hariyono innan föreslår en överdriven (men inte oväntad) nattklapp. Vi gick runt hörnet till Luke's Oyster Bar & Chop House, en elegant, lågbelysning, New England-stil där kocken Travis Masiero kommer från Boston. Singapore kan hitta sin egen röst, men det är också ett ställe där man försöker göra perfekta provade och äkta matsalkoncept från hela världen. "När människor gillar mat så mycket," sa Masiero till mig, "det gör matlagningsklassiker från någonstans mycket roligt."

Teng Wen Wees nya restaurang, Black Swan, är en annan oemotståndlig utländsk import. Det serverar tidlös bistromat, från nötkötttartare till ostron, i en vackert renoverad tre våningar Deco-byggnad, ormerly en bank, undanstoppad bland skyskraporna i Central Business District. "Burnt Ends är också så," sa Masiero. "Det är ett australiskt koncept gjort bättre här. Och Shinji av Kanesaka. Varje gång jag går in där tror jag, Människa, det här är det bästa omakase i världen. "Han satte ett tenn kaviar och ett par pärlemorskor i baren. "Bara gå för det," sa han och tittade i min riktning. "Gör klart det."

Foodie-ism är en nationell religion, och matkulturen med smältpottar, med sina innovativa, välskötta restauranger och vanaformande gatemat, undergräver tanken att Singapore är, som vissa kallar det, "Singa-borrning".

När jag mötte Cynthia Chua, följande morgon, var tiden som jag visste att den hade kollapsat, timmar, minuter och sekunder ersatt av en kretsloppsserie av stora måltider, små måltider och mellanmål. Med andra ord, "du känner dig som lokal", föreslog den minsta 42-åriga restauratören. Hon pilotade mig genom den byliknande enklaven av Tiong Bahru i hennes chokladfärgade Porsche-konvertibla. "Alla vill bo i det här området," sa hon. Till viss del beror det på dess tydligt önskvärda 80-åriga Deco-bostadshus, som ser ut som om de kunde ha lyftats in från Miami. Men det är också för att detta är det område där Singapores olika traditioner blandar sig så spännande med en känsla av banbrytande entreprenörskap. Fyra av de nästan 20 restaurangerna och kaféerna Chua äger i Singapore är här.

När eftermiddagen passerade delade hon sina framtida ambitioner: en hantverksbutiker, en stärkelse, en takgård. (Hon har sedan öppnat två urbana gårdar.) På Tiong Bahru Bageri, en av hennes första investeringar, samlade vi saltade karamell bakverk känd som kouign amann och rökt-lax smörgåsar på smidig bläckfisk-bläck bullar. "Jag vill curate hela gatorna," sade Chua. Det här är en långvarig impuls i Singapore, som epitomiserades av de centraliserade hawkercentra som inrättades för gatuförsäljare i 1971. I bästa fall känner de här rena, ordnade raderna av boder som personliga inbjudningar till hemma hos moster och farbröder som vill tjäna dig läckra familje recept. Det finns oro över den långsiktiga överlevnaden för dessa företag, eftersom unga singaporeanska kulinariska företagare verkar benägna att sträva efter högre vinstmarginaler än två dollar kycklingrätter, oavsett hur sublimt kan ge.

Darren Soh Darren Soh

När vi satt i Tiong Bahrus egna hawkercenter äter vi jian bo shui kueh-Tiny steamed riskakor med rädisa chili och sjalottor, sålda fyra för en dollar-Chua förklarade hur hon matchar byggnader med stora idéer. Nyligen, i en duplex på närliggande Martin Road, lanserade hon Common Man Coffee Roasters, en tredjevågs espressoleds med en stellarmeny med komfortmat och Bochinche, en clubby-kött-och-cocktail-driven argentinska inspirerad anläggning. "Varje gång jag står framför en ledig butik här," sa hon, "folk tror att jag tar det."

Måltiden representerade Ambitions Clifts antagna land väl, och han visste det. "Det har länge bubblats upp här", berättade han för mig. "Men nu är Singapore äntligen varmt. Singapore kokar. "

På min sista dag besökte Hariyono och jag en matplats på en arbetsgata i Jalan Besarområdet för att ladda upp laksa, en silkeslen, briny nudelsoppa älskad av lokalbefolkningen. Sedan, redan full, träffade jag Chua på Tippling Club, en annan av sina restauranger, för en 22-kurs-avstämningsmiddag som utarbetats av den 36-åriga brittiska kocken Ryan Clift. Chua lurade Clift till Singapore i 2008 och lovade honom sitt drömkök. "När jag väl har fått någon här," sa hon, "de stannar." När jag senast besökte var restaurangen i en tidigare armébarack, men ligger nu i ett elegant, centralt, två våningar butikshus.

Arbetet snabbt i det ljusa öppna köket skickade kocken kurser i förseglade burkar, provrör och pillerflaskor, men de var allt annat än kliniska. Clift lever att misdirecta och överraska. Traditionell kycklingcurry kom i en kombination av vita chips som småpackade jordnötter och smaksatt skum. Söta paprika hade blivit karboniserade klumpar. Clift hade tenderat Wagyu biff genom att placera skivor mellan kombu blad och zapping dem med ljudvågor. Små bett bär stora smaker. De stora var oväntat subtila. Alla var konstruerade för att provocera spänning genom komplexa som inte var uppenbara för ögat. Måltiden representerade Ambitions Clifts antagna land väl, och han visste det. "Det har länge bubblats upp här", berättade han för mig. "Men nu är Singapore äntligen varmt. Singapore kokar. "

När jag gick tillbaka till flygplatsen för min 4-flygning började jag rulla hungrigt genom Hariyonos Instagram igen. Det fanns skär av fisk som jag inte hade smakat; chili-spiked frukostnudlar jag hade inte slurped; tallrik-trångt bord mina vänner hade ännu inte föreslagit vi besöker. Det skulle vara ett sista mellanmål av sött Kaya toast på flygplatsen följt av en lång flygning hem, och så småningom en returbiljett att boka.